食品香精香料的生产及其使用管理 |
| 日期：2006-10-20 21:33:23 来源: |
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香气物质具有挥发性和扩散性，人嗅到后，感到十分愉悦舒适。香味是由嗅觉器官共同产生感觉的。香料是能被嗅出香气的或品尝出香味的物质。香精是为了适应人们的喜好，根据不同加香产品的要求，把几种、几十种乃至百余种不同香料调配而成具有一定香型的混合物。任何一种食品风味从化学上说，都由大量的食品香料构成（数量多至千种），单纯的一种或几种香料构不成与加工食品相匹配的风味。因此任何一种拟真的食品香精均由许多食品香料经过科学地搭配构成，这种构成基于对食品风味分析的结果和基于对每一个食品香料的透彻了解，因此食品香精的配制消耗大量人力和财力，这些是食品香精生产企业及食品调香师的知识产权。世界各国对此均给予保护。
目前我国香精香料行业有企业数800家，有5万从业人员，年产值130亿元，为国家每年上缴利税30多亿元。
讨论食品香精香料生产及其使用管理，就要介绍有关食品香精香料的安全和法规。
□食品香精香料分类
食品香料属于重要的食品添加剂之一，它的安全性和食品香精中使用的添加物的安全性决定了食品香精的安全性。全世界目前使用的香味物质有3000种，为了便于管理及研究它们的安全性，联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品法规委员会（简称CAC）下的食品添加剂法规委员会（简称CCFA）、食品香料工业国际组织（简称
IOFI）、和欧洲理事会（简称CE）都把食品香料分为天然、天然等同和人造香料三类。我国也将食品香料分类方法与国际接轨，把食品香料分为三类：包括天然香味物质，即天然食品香料，用纯粹物理方法从天然芳香原料中分离而得到的物质；天然等同的香味物质，即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中仍存在的物质在化学结构上是相同的；人造香味物质，即人造食品香料，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。食品香料分类是立法的基础，必须充分理解。
“食品香料分类和编码”将列入GB2760“食品添加剂使用卫生标准”的香料品种分为天然香料用“N”表示；天然等同香料用“I”表示和人造香料用“A”表示三大类，分别依次将“N”“I”“A”字母在每一品种编号前面，便于使用和管理。至今我国正式批准食品用香料品种已达1174种。
国际上对食品香精的分类中，又对反应食品香精（ProcessFlavouring）、天然食品香精（NaturalFlavouring）和烟熏食品香精（SmokeFlavouring）作了专门定义。反应食品香精是指为其香味特征而制备的一种产品或混合物，由本身允许用作食料或天然存在于食料或允许用于反应香精的组分或组分混合物经过适合人类消费的食品制备工艺制得的产品。反应香精中可以加入香味添加物；天然食品香精是指食品香精的发香部分只含有天然香原料、天然香味物质（或天然香味浓缩物）；烟熏食品香精为浓缩制剂，不能由烟熏食品原料中得到，用于使食品产生烟熏类香味的目的，可以加入香味添加物。
我国把食品香精按剂型分一般分为水质、油质、乳化、粉末、液体调味、浆状调味及粉末调味香精等。
□国内外对食品香料的立法简介
1．食品香料的特点食品香料品种繁多，大多天然存在于供人类消费的食品中。目前人们已从各类的食品中发现存在的风味物质达1万多种。随着食品工业发展以及现代分析手段的提高，每年都有大量的新的香味物质被发现。目前世界上允许使用的食品香料品种约3000种。其允许使用的食品香料每年还以相当快的速度增长。
香料使用量一般极低。尽管目前使用的食品香料品种已达3000种，但除个别用量较大的品种外（如香兰素、麦芽酚以及自然界存在的简单的醇类、醛类、酸类和酯类等物质），极大多数（＞80％）用量在ppm级，甚至ppb级。不可能对人类的安全食用带来危害。事实上，食品香料在食品中的添加量绝大多数小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品，人们也照样天天吃天然存在的食品香料。
食品香料的使用一个最大的特点是自我限量。食品香料是一种自我限量的食品添加剂。对此应该容易理解，食品的风味浓淡要适度才能为消费者接受，食品中过量使用食品香精是绝对无人愿意消费的，这类食品即使营养价值再高，人们也是无法入口的。因此对食品香料的使用不用像关注化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样来担心食品的超量使用问题。
由于食品香料具有以上特点，因此国内外对食品香料的立法和生产管理有别于一般的食品添加剂。
2．国外对食品香料的立法和管理最早建立食品香料法规的是德国和美国。在工业发达国家的食品香料法规中值得重视的是美国、欧洲理事会及日本的法规。
自1958年开始，美国根据新的食品法将食品香料列入食品添加剂范围并进行立法管理。最早美国FDA（食品药物管理局）直接参与法规的制定和管理。美国的食品香料立法的基础工作由FEMA（FlavourExtractManufacturersAssociation）即美国食品香料和萃取物制造者协会担任，其结果得到FDA认可，他们对经过适当安全评价的食品香料以肯定形式发表，并冠以GRAS（一般公认安全）的FEMA号码。以冠以GRAS称号的食品香料在美国可以以GMP（即良好的制造生产规范）形式安全使用。到目前为止已公布了21批GRAS食品香料（最近一批为2003年5月发表）。GRASFEMA号码已从2001号开始已编到4068号。列入GRAS目录的食品香料也不是一成不变的。随着科技进步和毒理学资料的积累以及现代分析技术的提高，每隔若干年时间，再重新评价一次，重新确定GRAS身份。到目前为止原有GRASFEMA编号的四种食品香料已被取消其GRAS称号，即在食品香精中禁止使用。
（上）
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