HACCP专题报导：建立HACCP体系的基础条件(三)-健康两性网

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HACCP专题报导：建立HACCP体系的基础条件(三)
日期：2006-10-20 21:37:51 来源:

HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。如果企业卫生很差，首先要建立良好操作规范加以改善。GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对于具体产品和加工完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。如同金字塔的结构一样，仅有顶端的HACCP计划的执行文件是不够的，HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，具备这样牢固的基础才能使HACCP体系有效地运行。

1 良好操作规范-----------GMP
GMP就是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规为基本的指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生。它包括了对食品生产、加工、包装、贮存、厂房、建筑物与设施、加工设备、用具、人员的卫生要求、培训、仓储与分销。并对环境与设备的卫生管理、加工过程的控制管理等都做了详细的要求和规定。GMP作为食品生产、包装、贮藏、卫生、质量管理的技术基础，具有法律上的强制性。一个食品企业如果要建立HACCP体系必须有效实施GMP，充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工产品的安全。
CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》（CAC1997）、《食品卫生通则》就是WTO成员国必须遵循的GMP法规。

1.1 国外实施的GMP

（1）美国。在20世纪70年代初期，美国FDA（食品药物管理局）为了加强、改善对食品的监管，根据美国《食品药物化妆品法》第402（a）条的规定，凡是不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的，从而制定了食品生产的现行良好操作规范（21 CFR part 110）。在美国食品工业中，21 CFR part 110为基本指导性文件，它对食品生产、加工、包装、贮存、企业的厂房，建筑和设施、设备、人员的卫生要求、生产和加工控制管理等都做出了详细的要求和规定，这一法规包括食品加工和处理的各个方面，适用于一切食品的加工生产和贮存。随后美国食品药物管理局（FDA）相继制定了各类食品的操作规范，主要包括如下方面的内容：21 CFR part 106适用于婴儿食品的营养品控制；21 CFR part 113适用于低酸性罐头食品加工企业；21 CFR part 114适用于酸化食品加工企业；21 CFR part 129适用于瓶装饮料；21 CFR part 416适用于禽肉食品加工企业。
到目前为止美国联邦政府在21 CFR part 110基础上，对可可、糕等也制定了相应的GMP法规，这些法规（包括21 CFR part 110）仍不断地在被完善，最新版本的被称为CGMP（现行良好操作规范）。

（2）欧盟。为了对食品的安全卫生进行控制，欧共体理事会及以后的欧盟委员会发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。从内容上可划分如下：
1) 对动物疾病控制规定。动物疾病主要指禽流感、传染性海绵状脑病等。
2) 对食品中农、兽药物残留进行控制的规定。欧盟96/22/EEC指令规定，欧盟成员国以及欲出口动物源食品到欧盟的第三国必须建立并实施有效的动物源食品残留监控计划。
3) 对食品生产、投放市场的卫生规定。如：92/46/EEC适用于乳制品加工企业，91/ 492EEC适用于双壳贝加工企业，93/493EEC适用于水产品加工企业，80/778EEC适用于人类消费用水的质量。
4) 对检验实施控制的规定。如：88/320/EEC良好实验室规范的检查和验证，93/140/ EEC水产品中寄生虫感官检查详细规定，95/51/EEC煮甲壳类和贝类产品生产的微生物指标。
5) 对第三国食品准入的控制规定。如：95/340/EEC欧盟授权可进口奶与奶制品的第三国名单，97/296/EC允许水产品的第三国名单，95/408/EC许可欧盟成员国临时性从第三国工厂进口动物产品、水产品和活双壳贝类的条件。
6) 对出口国当局卫生证书的规定。如：96/712/EC从第三国进口新鲜禽肉公共卫生证书和卫生标准要求，95/328/EC从不包括在特定决议内的第三国进口水产品的卫生证规定。

1.2 我国实施的GMP

1994年，我国卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照FAO /WHO食品法典委员会《食品卫生通则》，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。《食品企业通用卫生规范》规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则，适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。

《食品企业通用卫生规范》包括以下7个要素：1）原材料采购、运输的卫生要求；2）工厂设计与设施的卫生要求；3）工厂的卫生管理；4）生产过程的卫生要求；5）卫生和质量检验的管理；6）成品贮存、运输的卫生要求；7）个人卫生与健康的要求。
在此前后，卫生部自1988~1998年制定了19个食品加工企业卫生规范，主要有：罐头厂卫生规范（GB8950-1988），白酒厂卫生规范（GB8951-1988），啤酒厂卫生规范（GB8952-1988），酱油厂卫生规范（GB8953-1988），食醋厂卫生规范（GB8954-1988），食用植物油厂卫生规范（GB8955-1988），密饯厂卫生规范（GB8956-1988），糕点厂卫生规范（GB8957-1988），乳品厂卫生规范（GB12693-1990），肉类加工厂卫生规范（GB12694-1990），饮料厂卫生规范（GB12695-1990），葡萄酒厂卫生规范（GB12696-1990），果酒厂卫生规范（GB12697-1990），黄酒厂卫生规范（GB12698-1990），面粉厂卫生规范（GB13122-1991），饮用天然矿泉水厂卫生规范（GB16330-1996），巧克力厂卫生规范（GB17403-1998），膨化食品良好生产规范（GB17404-1998），保健食品良好生产规范（GB17405-1998）。
为了保证出口食品的卫生质量，规范出品食品加工企业的卫生管理，适应国外要求，1984年以来，原国家商检局检局制定和颁发了一系列的法规文件，对出口食品生产和贮藏企业实施强制性的卫生管理。1994年11月14日原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，主要内容是：1）卫生质量方针和卫生质量目标；2）组织机构及职责；3）生产、检验人员的管理；4）环境卫生的要求；5）车间及设施卫生的要求；6）原料、辅料卫生质量的控制；7）生产卫生质量的控制；8）包装、储存、运输卫生的控制；9）检验的要求；10）质量记录的控制；11）质量体系的内部审核。

为了进一步规范对各类出口食品工厂的卫生要求，依据《出口食品厂、库卫生要求》，原国家商检局又陆续发布了9个专项卫生规范：1）《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》；2）《出口罐头加工企业注册生规范》；3）《出口水产品加工企业注册卫生规范》；4）《出口饮料加工企业注册卫生规范》；5）《出口茶叶加工企业注册卫生规范》；6）《出口糖类加工企业注册卫生规范》；7）《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》；8）《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》；9）《出品肠衣加工企业注册卫生规范》。
凡是从事出口食品生产、贮存的厂、库都必须达到以上要求。
这些是强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范同CAC/WHO主要卫生规范和美国21 CFR part 110的规定是基本一致的。

1．3 GMP举例
为了便于加深对GMP的理解，以美国联邦政府21 CFR part 110法规为例对GMP内容简要介绍如下（法规详见附录一）：
美国良好操作规范21 CFR part 110共分为7个部分。

A：部分：总则
110.3定义
110.5现行良好操作规范
110.10人员
110.19例外情况
B：分部：建筑物与设施
110.30厂房和场地
110.35卫生操作
110.37设施卫生和控制
C分部：设备
110.40设备和工器具
D分部：预留作为以后的补充
E分部：生产及加工控制
110.80加工和管制
110.93仓储与分销
F分部：预留作为以后的补充
G分部：缺陷行动水平
110.110食品中对人体健康无害的天然或不可避免的缺陷

该规范的内容要点如下：

1）人员（110.10）
疾病控制：经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍食品生产卫生的人员不得进入车间。
清洁卫生：加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不得佩戴不稳固的饰物、不化妆；禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。
接受食品卫生、安全培训。

2）厂房和场地（110.30）
场地：食品厂四周的场地必须保持良好的状态，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地清除，垃圾处理，排水畅通。
厂房结构与设计：面积与生产能力相适应；能够采取适当的预防措施防止外来染物的潜在危害；结构合理，地板、墙面、天花板易于清扫，保持清洁，经常维修使之处于良好状态；人员卫生区、加工区照明充足，采用安全灯具；车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品；必要之处设置虫害防止措施。

3）卫生操作（110.35）
一般保养：工厂建筑物、固定装置及其他有形设施必须在卫生条件下进行保养，并保持良好状态，防止食品污染。
用于清洁、消毒、杀虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必须遵守地方政府机构制定的有关使用或存放这些产品的一切有关法规。
虫害控制：食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。
食品接触面的卫生：所有食品接触面都必须尽可能经常地进行清洁。使用消毒剂必须量足有效而且安全。
经清洗干净的可移动设备及工器具存放适当地方，防止受到污染。

4）设施卫生和控制（110.37）
供水：供水满足预期的作业使用要求，水源充足，水质安全、卫生。
输水设施：输水设施的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需要用水的地方。确保排放废水或污水的管道系统不回流，不造成交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。
污水处理：排污系统适当。
卫生间设施：足够的、方便进出的卫生间设施，设有自动关闭的门，门不能开向食品车间，保持卫生，设施处于良好状况好。
洗手设施：洗手设施充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设施，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。

5）设备和工器具（110.40）
工厂的所有设备和用具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护。使用时不会造成润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其他污染。
接触食品表面的接缝必须平滑，维护得当。
凡是用来贮存和放置食品的冷藏、冷冻库都必须安装能准确表明室内温度的温度计、
自动测量装置及温度自动记录仪和自动报警系统。

6）加工和控制（110.80）
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有作业都必须严格按照卫生要求进行，确保食品适合人们食用。

7）仓储与分销(110.93)
食品成品的贮存、运输防止污染。食品的包装材料不变质。

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