增稠剂在食品中的应用实例 |
| 日期：2006-10-20 21:38:59 来源: |
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增稠剂是一类能提高食品黏度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。典型的增稠剂有淀粉、变性淀粉、黄原胶、罗望子较、明胶、琼脂、卡拉胶、魔芋胶等几十种。下面分别以一些具体的食品生产工艺来分析说明，其中一些增稠剂的特性与应用等方面的知识。
马蹄糕
要制出润滑爽口、有弹性、有咬劲的马蹄糕，对马蹄粉质量要求很高。市面上出售的马蹄粉往往含有5％至40%不等的廉价淀粉，这造成在蒸煮马蹄糕时，容易出现上下分层的现象，难以形成爽口有弹性的糕体，并且马蹄糕冷却后有析水现象，不利于制成冷冻方便食品。经实验分析，罗望子胶对于克服以上缺点能取得较好的结果。罗望子胶（TSP）是一种用途广泛的食用胶，可用于果汁乳饮料及果酱等产品，起稳定作用。
有关人员经过实验表明，加TSP所制得的马蹄糕糕体的分层现象，是由于调粉浆时，有部分马蹄淀粉颗粒和其他淀粉颗粒没有充分溶胀，蒸煮时，未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。而加入TSP后，TSP对马蹄粉的增黏作用使得粉浆混合体系的黏度大大提高，因此，那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降，形成很好的悬浮液体系，使得蒸出的糕体均匀。但是，如果加入的TSP较多（如TSP含量为0.8％－1.O％），TSP粉末本身的乳白色就会影响马蹄糕的外观色泽，使其偏白；同时当加入的TSP量多时，粉浆黏度大，溶解在里面的空气不易逸出，会在表面形成气泡，破裂就造成糕体表面凹凸，影响外观。TSP的添加量不宜太多，适中即可。
TSP具有强的保水作用，可有效地阻止温度降低时马蹄糕中的水分冷凝出来。与其他动植物胶相比，罗望子胶具有优良的化学和热稳定性，使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。
核桃酱
核桃酱不仅要保持核桃营养保健成分，还要具有良好的稳定性和风味口感。这就需要我们选择合适的增稠剂。在核桃酱生产中添加的增稠剂一般可以用黄原胶、琼脂、明胶等。
试验结果表明，单独使用明胶时，低浓度增稠作用不显著，随浓度提高，酱体会出现“冻”结构流动性变差，使酱体变得粗糙，故不宜单独使用。单独使用琼脂时，低浓度时虽有较好的增稠作用，但酱体较脆涂抹性差，浓度提高脆感增强，所以也不宜单独使用。而单独使用黄原胶，低浓度时就有比较理想的增稠作用同时由于黄原胶的假塑性，对核桃酱的流动性无明显的破坏作用。而黄原胶同时还有稳定相态和减弱核桃蛋白的热凝聚作用。故使用低浓度黄原胶对核桃酱既可起到增稠作用，还可起到其他辅助作用黄原胶在核桃酱中不仅有提高产品品质的作用，同时还有乳化稳定作用。而且，在溶液状态下黄原胶不易被常见的酶（如蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶）水解。建议使用量为0.4％。
仿生鱼翅
鱼翅一直是一道相当名贵的菜肴，但现在仿生食品层出不穷，仿生鱼翅也随之产生。但是卫生且效益好的仿生食品并不多，而且一般加工的仿生食品品质较差，特别是在口感方面，一直是比较难克服的方面。如何提高仿生鱼翅品质呢？增调剂的选择和使用将是相当重要一个环节。除黄原胶、卡拉胶、罗望子胶等典型增稠剂外，海藻酸钠及明胶非常值得考虑。当可溶性的钙盐加入海藻酸钠，浆胶就很快地形成，此浆胶在宽的温度范围内具有稳定性具有卓越的对脱水收缩作用的控制能力，对热是不可逆的。因此除仿生鱼翅外，海藻酸钠还用于制作其他仿生食品。
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