面条到方便面的嬗变关键词 ：营养●文化●工业化 |
| 日期：2006-10-20 21:36:27 来源: |
 |
|
|
|
发展我国面制品产业，不仅要学习国外先进科学技术，更要重视挖掘传统饮食宝藏。我国面条种类可以说花样繁多，作法各异，但令人遗憾的是，大量蕴藏着中华民族饮食文化精华，却流落在民间的面食瑰宝没有被工业化开发，形成品牌的产品更少。弘扬中华面食文化成为我国面食产业一个重要任务，同时也蕴藏着巨大的商机。
中国面条的种类上千种，除了条状、片状的面条，广义的讲还包括饺子、馄饨等一大类食品，它们是小麦食品的主要代表。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化，最后发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。小麦文化之所以被称为人类饮食文化的最高层次，不仅是因为它是世界上种植范围最广，产量最多的粮食之一，更重要的是，它特有的化学组成、独特的面筋蛋白和丰富的营养成分，使他在人类的饮食文化中发挥着其他粮食不可代替的作用。
从“长寿面”看面条的营养
面条是中华饮食中的精华之一，也是小麦饮食文化的优秀代表。且不说面条是许多人一日三餐不可或缺的食，种种筵席礼仪中它也扮演了重要角色，例如“迎客饺子，送客面”；“头伏饺子，末伏面”。在祝福长者健康长寿的饭桌上“长寿面”具有特殊意义，其实，面条作为中国人象征长寿的食品，不仅是因为它的如须长条状，的确它是容易消化，营养丰富，滋润美味的食品。
面条的营养丰富是因为它的主体小麦粉具有丰富的营养。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。因此，在西方国家，谷物中多以小麦为食品的中心。在比较了欧美人和日本民族的体格后，1955年日本经济安定本部在制定粮食发展规划时这样写：“纵观世界各民族的主食可分为食米粥民族和面食小麦民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者，以食大米为主食的日本要通过高速经济增长赶上吃小麦的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向吃小麦的民族接近”。日本政府的确也制定了一系列的推广面食计划。为增强民族身体素质，首先在学校推行标准面包供给制，使年轻一代体质很快改善，身长增高。方便面也是在此时1958年面食推广的时代诞生了。
面条之所以可以作为长寿食品，除了小麦粉的营养外，主要还在于它的包容性。即，一碗面条除了面，一般还有菜和汤（或酱）。滋味鲜美，营养丰富的汤至少是用各种酱和发酵调味品配成，讲究一些的，用畜肉（骨）、禽肉、蔬菜、蘑菇、香辛料等熬制而成，含有许多如功能性多肽、氨基酸、黏多糖、维生素等生物活性成分和丰富的
钙、铁等矿物质。除了一些花色品种的面直接可以把蔬菜磨碎加到生面条中，一般吃面条时碗里还要有各种“菜”。这“菜”不仅是蔬菜，还要添加各种肉、蛋、鱼、虾、豆类、海藻等等，形成了如“鸡丝面”、“臊子面”、“牛肉面”、“三鲜面”、“番茄鸡蛋面”等面的家族。营养学家意识到营养均衡问题，提倡每日膳食应摄取30种以上不同食物源食品，面条正是实现这一理想膳食最好的载体。因此，精心配制的面条可以说是营养均衡全面的健康食品。
从方便面看面的方便性
日本人称“方便面”、“电饭煲”、“鱼糜糕”为近代食品的三大发明，但也承认面条的祖宗在中国。1958年日本的安藤百福先生发明的方便面商品名就叫“鸡肉拉面”。可以说方便面的发明是面条适应现代食品的一次革新。工业化生产的方便面传回面条的故乡中国，使中国成为世界方便面生产第一大国。
如果说西方的饮食文化是以烘烤加工为主的游牧饮食文化，那么中华饮食文化则是以蒸煮加工为主的农耕饮食文化。可以说蒸煮文化是古代中华民族先进生产力的表现。中国人约在4000多年前就发明了
釜、甑、鼎、镬、箸、杯、壶、盏等餐具。当时以烧烤制品为主的小麦食品从中东传入中国，开始称为饼。西域的饼用余烬炭灰烤或烤热的石头烙，干而硬，但便于携带和保存，吃时用水泡软，后来演变为有名的陕西名吃“羊肉泡馍”，这也许是最早的方便面；饼后来进化到发酵的面包，但毕竟加工过程费事费时。有先进农耕文化的中华民族用蒸煮的技术对饼进行了革新，发明了最早的面——“汤饼”。这也是面制食品第一次方便化革新。面条和馒头的技术发明被许多国外学者称为与面包并列的世界性两大发明。1500年前的北魏贾思勰的《齐民要术》等著作都有着详细描述。
可以说中国面条的发明，是面食方便化的一大进步。至今许多场合，只要有锅灶，人们都可以用面粉在20分钟内加工出可以进食的面食（如拨鱼、扯面）来，因此面可以说是方便食品。这一点恐怕面包无法比拟。
也许制作这些面食在中国人看来并无不便，因此，现代意义上的方便面竟在外国被发明了。中国的面条传到欧洲，演变为意大利面条，传到日本被开发为各种工业化制品。在工业制面品种方面，日本分为四大类八种规格，即：干面、生面、即席面、意大利面牗Pasta牘四大类，每类中都有可以量化定义的规格。在干面、生面中又分为牗日语发音：Wudong牘、素面和中华面。面国人将其音译为乌冬面，但日本考证它就是我国的切面。素面牗日语发音牶Saomen牘是指比较细的面，从唐传至日本，无论从发音还是从形态当属陕西的臊面。“即席面”在我国被翻译成“方便面”，它是适应现代人们饮食生活对方便性的需要，集现代科学技术大成开发出的面制品之一。
方便食品与膳食营养
当食品市场和许多家庭餐桌充斥越来越多的方便面时，不少人开始担心方便面带来的卫生安全和营养问题。
首先，方便面和面包、饼干等其他方便食品一样，只要是符合国家卫生标准的产品，正常食用都不会带来对康的危害。但它应该只是我们日常消费食品的一个种类，并不能完全代替其他食品对人体各种营养需要的补充。方便面为了满足方便性、贮存性、流通性和成本等方面的要求，多采用含饱和脂肪酸较多的棕榈油油炸方式制作，因此，含有较多的热量。尽管生产厂家添加干燥蔬菜和肉类等尽量弥补维生素和蛋白质的不足，但它还是很难成为营养平衡、完全的食品。其实，人类的饮食不仅讲究营养，还要兼顾嗜好性、文化性的要求。
任何方便食品如果只按照动物配合饲料拼凑营养的思路开发，难免会失去人类食品的魅力。
因此，方便面等方便食品只是特殊场合适用的食品，尽管它尽量顾及营养均衡需要，也不能偏食。日常配餐需要按照营养均衡的需要选择各类食品。仅靠方便面或其他方便食品获取营养，能量可以得到满足，但有的营养素不足（蛋白质、维生素、矿物质等），有的却要超过需求（食盐、脂肪），特别是食盐。可见健康饮食需要消费者食用多种多样的不同食品，任何一种食物也不能提供全面的营养。
由于人们消费倾向的变化和生活水平提高，方便面这样的工业化食品会逐渐成为人们餐桌的常见食品，为了指导消费者正确选用，通过食品标签标注每份食品的各种营养成分越来越必要。事实上，美国、日本等发达国家早已经在各种食品包装上对其各种营养成分有明确标注。这些标注包括：总热量、蛋白质、脂肪（甚至包括其中饱和脂肪酸含量）、糖质、钙、铁、维生素、膳食纤维、食盐、胆固醇含量等等。
我国方便面在数量上发展迅速，成为世界第一生产国，但在品位上还需要进一步提高。而保证品位质量最有效的方法就是产品的规格化标准化。当前一个非常重要的工作就是为满足消费者健康营养的需要，迅速填补我国方便食品营养标签的空白，推进营养标注透明化工作。
中华面食文化与食品工业化
广义的面食除了种类繁多的面条，还包括馒头、饺子、包子、花卷，甚至米粉、荞面等等也是面的家族它不仅营养合理，符合我国人民的饮食习惯，而且也凝聚了几千年中华民
族的智慧。同样方便面也不仅只是油炸方便面，还有许多新品种。中华民族发明了面条等面食，也应该有有义务、有能力，在今天弘扬和发展面的科学和文化。
没有哪个国家人民的饮食生活与面条如此息息相关，因此重视面条加工的进步，提高面食消费的营养水平关系到中华民族的健康和强壮。
面条的加工与消费还关系到“三农问题”。众所周知，面包的原料需要高筋小麦，蛋糕、饼干的原料需要低筋小麦，而我国主产的中筋小麦正是中华面食的最适原料。因此，发展我国传统面制品的加工和市场，是加入WTO后，保护我国农业、提高农民收入，振兴我国小麦产业的重要战略。
发展我国面制品产业，不仅要学习国外先进科学技术，更要重视对我国传统的创新。我国面条种类可以说花样繁多，作法各异，见之于书的只是一小部分。据笔者所知，许多面食还流传于民间，并没有
被编进书中，多数老百姓喜食的面条还没有工业化生产。各地面的种类十分多，配之以不同作料，更是不胜枚举，其中蕴藏着许多中华民族饮食文化的精华，但这些流落在民间的瑰宝可惜大多没有被工业化开发，形成品牌的产品更少。弘扬中华面食文化成为我国面食产业一个重要任务，同时也蕴藏着巨大的商机。面食产业需要重视以下工作。
●宣传小麦及其制品在营养、生态、文化等方面的意义，对我国传统小麦制品，尤其是餐桌主食品，进行系统、科学地整理分类。
通过系统认真地调查研究，优化工艺和建立规格标准。整理分类的目的在于充分吸收传统制品的优点、特色，经过优化工艺可以使得面制品生产不仅科学合理，而且要达到更高水平，在美味、品质、营养、外观、卫生、方便性、经济性诸方面都超过手工制品。建立规格标准是为了大规模生产和流通市场的管理。
●建立面制品的品质评价系统和评价标准。
我国目前对馒头、面条等制品的评价尚未建立严格统一的标准。一些研究部门虽然沿用面包面团的评价体系来评价馒头、面条，然而由于馒头、面条与面包食用形态差异较大，这些评价方法缺乏实际意义。对于面条的品质，除卫生标准外，还应有烹调特性分析评价指标（煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等）和嗜好性评价指标（评价筋道口感的黏弹性分析方法等）。
●多样化与标准化相结合。
随着经济的发展，作为主食的面条除家庭消费外，连锁面食餐馆将会有大的发展。而连锁店的合理化、标准化、效率化经营，需要各种工业化生产的具有中国特色的面产品，以及与之有关的副菜、汤料等。将目前的担担面、臊子面、炸酱面、馒头、包子等等在工厂标准化生产，按份袋装供各面馆使用可能成为面食产业的新模式。日本的面馆多采用这种连锁方式。向工厂定做面时，也要强调不同字号面馆面条的特色，把工业化面产品与多彩面食文化结合起来应是今后发展目标。
●以面食工业化促进小麦生产和农业的产业化。
作为面食文化的发源国，我国不仅是小麦生产第一大国，也是小麦食品消费的第一大国。我国面食的加工和消费不仅关系中华民族的健康和农业的发展、农民的增收，它甚至牵动着整个世界的小麦产业。推动面食现代化、工业化具有重要的战略意义。相信面食产业在我国即将迎来新的辉煌时代。
出自:中国食品报
|
|
|
购买方式
