健康食品配料米糠的功能及应用 |
| 日期：2006-10-20 21:36:10 来源: |
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一、米糠———天然营养的宝库米糠是大米加工的主要副产物，占稻谷重量的5％～7％，富含近百种营养成分和数十种功能性生物活性因子，有非常高的保健开发价值，市场前景广阔。
米糠富含优质蛋白、纤维素、矿物元素、VB族（VB1、VB2、VB6）、大量食物纤维素等营养素及多糖VE、生育三烯酚、γ－谷维醇、28碳烷醇、角鲨烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，不含胆固醇、蛋白质及氨基酸酸种类齐全。米糠中所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，必须脂肪酸含量达47％，还含70多种抗氧化成分。
米糠中成分因大米加工精白度而不同，一般米糠约含粗蛋白13％、粗脂肪21％、无氮抽出物34．4％、纤维10％、灰分9．40％；榨油后的糠含粗蛋白16％、粗脂肪11％、无氮抽出物41％、纤维10．8％、灰分11．40％。
米糠的丰富营养与功能物质被国际上作为健康食品原料深度加工开发成各种保健食品，分别用以预防心血管病、防肿瘤、降血糖、降血脂、减肥、抗疲劳、美容，产品达上百种，米糠升值数倍至数十倍。
二、国外防止米糠变质方法米糠富含营养，但由于生米糠中含有油脂，易被脂肪酶分解，特别在高温多湿夏季，会迅速产生游离脂肪酸，产生油腻变败，使酸值急剧上升。另外微生物污染又使酸值上升。国外采取多途径防止米糠变质，提高保藏性，对充分利用米糠这一宝贵途径有极重要意义。方法有：
□过热蒸汽处理米糠日本用10kg／cm2以内一般2kg／cm2的高温过热蒸汽处理米糠1～4秒钟，能杀灭微生物及害虫卵，使油脂分解酶失活，米糠的有效成分几乎不变，水分活性下降，米糠特有臭味挥散，香味提高，一部分游离脂肪酸挥散，不饱和脂肪酸脂质保留，米糠可长期稳定保存。
□盐酸处理米糠印度发明用盐酸喷洒在米糠上充分搅拌，使米糠pH从3．0～6．9降到4．5以下，能充分抑制脂肪酶活性，米糠能在室温长期稳定存放。酸处理过的米糠还有助于油脂萃取。
□挤压机处理米糠美国研究，在糙米加工成精米时，米糠和胚从米粒中分离出后，会立即释放出脂肪酸使米糠变质。他们发明将米糠通过挤压机产生足够摩擦热杀死细菌等微生物，以此稳定米糠，延长保存期，很有效果。
□电解质加热米糠
英国采用将米糠通过电解质加热，使脂肪酶失活非常有效。
三、从米糠中提取功能性物质———健康促进剂
□提取高营养米糠油及功能性油脂米糠中含油脂16．13％，其中中性油脂、糖脂分别为75．20％、16．71％，其余为磷脂。从米糠中可提取高营养米糠油，油中含有80％以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，丰富的谷维素、维生素、磷脂及植物甾醇。米糠油为优良的保健食用油，营养价超过豆油、杂籽油，可有效地降低血中低密度胆固醇浓度，提高有益的高密度胆固醇浓度，预防高血压、皮肤病。油中的磷脂是人体神经系统正常运转必需物质，可防神经紊乱，是健脑物质；油中含有糖脂，有降血糖、抗肿瘤等功效。米糠油在欧美日等国家十分畅销，可作烹调用油、油炸食品、罐头、人造奶油及各种糕点蛋黄酱。日本还以米糠油为基础油，配以红花籽油制成健康油。（比例17∶3），与棕榈油以1∶1配成方便面煎炸油。
国际上还从粗米糠油和脱蜡米糠油中分离出磷脂，其主要成分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、甘油三酯等。从米糠中分离出蜡质、分离出单葡萄糖基甘油酯、双葡萄糖基甘油酯、三和四葡萄糖基甘油酯、糖脂、抗肿瘤活性的脂肪酸等功能性油脂应用于食品及医药品中。
□提取米糠多糖日本研究开发米糠多糖最多，产品有：（1）RB3用热水提取得。经试验有增强免疫功能、增强网状内皮组织增殖功能，吞噬细胞吞噬作用，对大肠杆菌、李斯特菌、绿脓杆菌均有抑菌活性；
（2）RDP、
RW、RON均有提高免疫功能、抗肿瘤活性；（3）米糠半纤维素RBH能促进肠内双歧杆菌增殖，可作有效成分配制改善代谢的药材。（4）MGN为酶改性的米糠多糖主要成分为阿拉伯木聚糖、NK1000，是米糠多糖与真菌多糖混合物，均可作增强免疫保健食品。
□提取菲丁脱脂米糠中含10％～12％的菲丁（植酸钙或植酸钙镁），菲丁的主要成分为肌醇六磷酸钙镁，是易被人体吸收的有机磷和钙。对人体有促进血液生成、促进新陈代谢、骨组织的生长发育、补脑强化、有助神经衰弱、佝偻病、手足抽搐等辅疗及防止治疗尿结石，可作提取植酸、肌醇原料。
□提取植酸
它以菲丁为原料提取精制而得，可作发酵生产核黄素一种有效成分，有抑制结肠癌、抗凝血、减少肠对食物中钙吸收从而减少尿结石。
□提取肌醇
它从菲丁中制取，为一种维生素类药与降血脂药，对肝硬化、血管硬化、脂肪肝、高胆固醇治疗有明显疗效。
□提取六磷酸肌醇酯（IP6）
它是脱脂米糠中菲丁衍生成的微量成分，具有抑制人体内生成过氧化脂质功能，增强免疫功能，抗癌作用。美日等国已有产品上市。
□提取神经酰胺
它从米糠中提取，为功能性食品原料，可制美容食品，对皮肤有增白，保湿、缓解过敏性皮炎病等功效，日本已有含0．3％以上粉末型和液态型产品上市。
（上）
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