食品杀菌高新技术（二） |
| 日期：2006-10-20 21:43:23 来源: |
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5. 辐射杀菌技术
辐射杀菌是运用χ射线、у射线或电子高速射线照射食品，引起食品中的生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡从而达到灭菌消毒，延长食品贮存销售时间的目的。辐射杀菌几乎不产生热量，可保持食品在感官和品质方面的特性，并适合对冷冻状态的食品进行杀菌处理。与传统的加热法相比更易于准确控制，且耗能低。世界卫生组织已将辐射法纳为安全有效的食品处理方法并制定了相应的标准。
辐射杀菌已在许多国家得到政府的认可并批准使用。在西欧国家运用辐射法对鸡肉、对虾和青蛙腿灭菌；同时辐射法也广泛应用于各种调料的消毒。美国已用在草莓、葡萄、西红柿、鸡肉等方面，受到公众的普遍接受。在我国已对稻谷小麦、玉米、蔬菜、水果、鱼肉辐照保藏技术取得成效，日益显示出广阔的前景，但总的来说辐照法在我国食品工业的运用起步时间较晚，人们对它的作用和优点认识还不深，应加大这方面投入和研究，使之赶上国际先进水平。
6 .臭氧杀菌技术
臭氧是氧的同素异形体，具有极强的氧化能力，在水中的氧还原电位为2.07V，仅次于氟电位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36 V）、二氧化氯（1.5V）。正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以对细菌、霉菌、病毒具有强烈的杀灭性而且在食品的脱臭、脱色等方面也展示了广阔的前景。其杀菌机理一般认为：臭氧很容易同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的溶菌作用）细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性，臭氧破坏或分解细胞壁，迅速扩散到细胞里，氧化了细胞内的酶或DNA、RNA，从而致死病原体。所以食品在采用气体置换包装，真空包装、封人脱氧包装和封人粉末酒精包装时，填充了臭氧以杀灭酵母菌可以解决这些包装的食品的变质问题。臭氧在矿泉水、汽水、果汁等生产过程中，对盛装容器、管路、设备、车间环境的消毒也取得令人满意的效果。
7 .远红外照射杀菌技术
远红外射线与传导加热相比，在致死温度以上时菌的生存率显著下降。在40℃以下（致死温度以下）的条件下，热能越高菌的生存率越低。杨瑞金报道将细菌、酵母和霉菌悬浮液装人塑料袋中进行远红外线杀菌，其对照功率分别为6KW、8KW、10KW和12KW。结果表明：照射10Min能使不耐热细菌全部杀死。（能使耐热细菌的数量降低1O5－108以上；对于酵母菌采用8KW以上的功率，就足以达到抑制的需求；对于霉菌，8KW以上的照射功率照射10Min就可以将活菌完全杀死）
除了上述的几种技术，在国际上还出现了脉冲磁场杀菌、电阻加热杀菌、电离辐射以及在纯净水生产中应用的纳滤膜技术，都在食品工业的不同领域显示出潜在的研究和应用价值。在我国食品工业中大多数产品是利用传统的热力杀菌，由于生产技术的落后，致使一些产品，特别是一些保健产品的质量、档次不高，因此，要加速我国的食品生产技术的更新，来提高产品的档次及在国际市场的竞争力。
来源：《行业概况与展望》
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