新型食品配料——高食物纤维淀粉 |
| 日期：2006-10-20 21:39:57 来源: |
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食物纤维已被视为人类第六大营养素，摄取食物纤维不足会诱发大肠癌、糖尿病、高脂血症等各种疾病。日本开发的含高食物纤维淀粉，是将高直链玉米淀粉经湿热处理的产品（简称HMT－HACS），使食物纤维量明显增加，现已商品化，并在食品中广为应用。
一、HMT－HACS的理化特性高直链玉米淀粉是从经品质改良生成的高直链淀粉玉米分离、精制而得。具有较其他淀粉难糊化、易老化、形膜性高的性质，在人体内不易消化吸收。
淀粉经湿热处理，即在低水分状态饱和水蒸气下加热处理后，淀粉的物理化学性质会发生变化。吸水率、黏度降低，糊化开始温度增加，外观呈白色粉状、无异臭味，形状仍为特有的细长形粒（光学显微镜观察），仍具有非常强固的粒结构，粒径平均10μm左右，加在食品中无粗糙口感。
经湿热处理的高直链玉米淀粉（HMT－HACS）成分如下：水分12．0％、蛋白质0．7％、脂质0．5％、灰分0．1％、糖质22．2％、食物纤维64．5％、总热量为0．96千卡／克，仅为未湿热处理的玉米淀粉热量（3．5千卡／克）不到三分之一，是一种低热量食品。
HMT－HACS的最大优点是食物纤维含量高，是未经处理的3倍，比小麦麸皮及难消化糊精的食物纤维含量分别提高25％与200％。
HMT－HACS加热及冷却的黏度经测定，在28％浓度加热黏度才上升，而未经HMT处理的HACS在15％浓度加热后黏度即上升。这种低黏性特点使其用于食品加工时物性变化少，不需要大幅改变配料、加工条件等。HMT－HACS的粉体流动性、水中分散性均良好。
二、HMT－HACS的生理改善功能经试验，将含HMT－HACS的食饵喂食于鼠并与含玉米淀粉与高直链玉米淀粉的食饵作对照，两周后测定，鼠的粪便量增加，盲肠内容物增多，睾丸脂肪组织与肠道膜脂肪组织重量明显减低，血浆中三甘油酯及血浆胆固醇含量也显著降低，肝脏中脂肪酸合成酶最低，HMT－HACS抑制脂质生物合成最强。
三、HMT－HACS在食品中的应用
HMT－HACS与一般淀粉明显不同，即加热时黏性不会增加，又能强化食品中食物纤维含量，在食品中应用广泛。
制面包时，配方中以HMT－HACS代替8％面粉制得的每100克面包的食物纤维量为6．8克，而没有添加HMT－HACS的面包食物纤维量为2．3克，提高4．5克（约2倍）。面包的外观、色泽、口味均无变化。
中华面条配方中以HMT－HACS代替12．5％的面粉，加工得到的中华面条食物纤维量5克，比无添加HMT－HACS的面条仅1．5克纤维素增加3．5克，面条的外观、色泽均无变化，在挂面、荞麦面等中也均可应用。
点心、饼干中均可用HMT－HACS代替过量面粉，以强化食物纤维量，如在香草饼干中加入HMT－HACS（面粉量的25％），每100克饼干的食物纤维量可从原1．2克提高到7．5克（比不加HMT－HACS），食物纤维量增加约5倍。
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