包装食品的异臭的原因及防止方法 |
| 日期：2006-10-20 21:39:26 来源: |
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风味较好的食品，不仅舌感、齿感好，而且具有鼻子嗅到的香味和目测色调的综合美感。食品中的成分甚至微量成分都会影响食品的风味及性能。食品变质导致风味恶化、价值及质量下降。质量好的包装食品，不仅在食品加工过程中要严格管理，而且要根据食品的性质选择好的包装材料、包装技术及包装后的储藏、流通环境等。
包装食品变味及产生异臭的原因及防止方法一般有：
食品主原料、辅助原料中含的芳香成分或加工过程中的挥发性成分，由于没有保香性好的材料包装，使食品香味逸散而减少。挥发性物质透过塑料的程度与塑料的种类有关，需选择密封性、保香性好的包装材料如聚酯、聚氯乙烯。
包装食品在储藏中，油脂色素等食品成分的氧化或氨基酸与羰基反应产生褐变而生成异臭。这种氧化和褐变反应由氧透过包装材料引起，一般塑料包装有透气性，因此需用透氧性少密封性强的包材，易氧化褐变的食品用阻氧性好的包材包装，并注入惰性气体置换出氧气及避光以控制氧化臭及褐变臭。
食品在储藏过程中受到微生物生长、污染及酶的作用产生异臭，需要通过加热杀菌、低温储存、控制氧气、添加防腐剂、保存剂等适宜的保存技术及包装方法，以防止微生物及酶引起的食品腐败。
包装材料的问题及储藏流通环境改变产生异臭，特别是采用塑料包装的食品。塑料包装材料都是聚合或缩合形成的高分子化合物，化学性质比较稳定，但在生产塑料时为增加聚合物的可塑性和稳定性要加入添加剂，另外在塑料层压、制袋、印刷过程中也会产生链烷烃臭、
聚合臭、石油臭、溶剂臭等等，比较复杂。具体有：
塑料在制造过程中未反应物与副反应物产生异臭。
塑料的热分解生成物产生的异臭。一般塑料在软化点以下不会发生热分解，但当氯乙烯的软化温度接近热分解温度时，在加工加热和热封印等加热过程中会产生热分解形成异臭，加热封印时温度调节不当局部过热产生异臭。这些在塑料膜加工中可以注意与避免。
塑料生产时添加剂的挥散溶出产生异臭。
添加剂的分解产物引起异臭。
塑料的氧化生成物产生异臭。
塑料在强压下与粘着剂和印刷油墨及其溶剂产生的异臭；残留在塑料膜中的溶剂异臭解决的方法，是在膜制造或印刷时，用无气味的溶剂或易气化而残留少的溶剂或加工印刷后充分干燥除去溶剂后再包装。
由放射线（β、γ线）照射生成异臭。
塑料包装材料的变质生成异臭。塑料包装材料，经长期放置后聚合物本身会产生变质致使物理性能下降，同时产生异臭。变质是由空气中的氧气、臭氧和紫外线氧化引起的。塑料膜中的添加剂与氧和紫外线作用也会发生氧化而形成异臭。
上述因素中，主要因素是塑料的热分解和促进热分解的添加剂的应用及塑料本身的变质和粘着剂、印刷油墨等。
在包装食品的实际生产中，如果存在下列问题也会导致包装食品异臭的发生：食品在包装以前，食品本身已存在异臭或造成异臭的因素。例如：工厂内墙壁上的涂料味在食品生产中已转移吸收到食品中，工厂特别是车间环境卫生差、霉味等杂味会渗入食品中，添加到食品中的防腐剂的用量及使用方法不当等等。
加热杀菌的食品杀菌条件不当或者杀菌不充分，微生物带入包装袋。
没有根据食品的性状选用合适的包装材料，材料的透湿性等理化性质对保持内含的食品质量不合适，包装时含氧量过多，使食品容易氧化和褐变而导致异臭。
在食品封印时加热条件不适当，塑料过度加热（即封印温度太高），这时产生的异臭会转移到食品中。食品包装后，储藏环境不好而有异臭，透过包装材料而转向食品。另外如果两种不同气味的食品放在同一冷库中储藏，一种食品的气味会不同程度地渗透到另一种食品中，互相干扰，使食品原有味道变化。
总之，导致食品异臭原因很多，而且比较复杂。由于食品和包装材料的质量、性能、包装技术、防腐措施、储藏环境等条件不同，异臭产生程度也不一样，只有找出真正的原因，才能采取相应针对性措施，包装食品的异臭问题完全可以解决。
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