营养强化剂的营养效果及应用 |
| 日期：2006-10-20 21:41:02 来源: |
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提高食品的营养价值，普遍采用营养强化剂，这已被世界上很多国家纳入法制管理，许多国家规定婴幼儿中必须增补维生素B1、B2，尼克酸、铁质及矿物成分。
从1987年开始，我国在加工面包和面条的面粉中强化维生素B1、B2和赖氨酸，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平和质量的提高，食品加工的营养强化，必将迅速发展。
强化面粉产品是最早出现的强化食品，随着面粉深加工技术的发展，其强化模式也在不断变化，而且不同国家、不同技术选择面粉的等级也各不相同，在国外选择普通粉较为普遍，而我国，多选择富强粉。食品营养强化，包括面粉及其制品的营养强化是充分利用食物资源，提高营养水平的一条重要途径。如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，其选择的原则是：
1．稳定性高的营养强化剂。如维生素和氨基酸因光、热和氧化等作用容易被破坏，所以，一方面考虑适当增加营养强化剂的添加量，另一方面选用稳定性的营养强化剂，如硫胺素硝酸盐、二苯酰硫胺素、维生素C磷酸脂镁、维生素C磷酸酯钙、维生素A棕榈酸酯等。以减少营养强化剂在面制品加工过程中的损失。
2．容易被人体吸收的营养强化剂。选择强化剂，尽量避免使用难溶的、难以吸收的强化剂。
强化技术和方法则视各类产品而不同，如面粉的强化，采用喷雾法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后
再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如方便（油炸）食品的强化，最好将营养强化剂添加到各种调理包中，再如挂面的强化，最好将营养强化剂加工在面条的中心部位，烧煮时营养损失明显下降。
世界上所用的营养强化剂总数约130种，在我国，营养强化剂在食品添加剂中是第16类，按GB14880－94国家标准列入名单的有37种，其中氨基酸及含氧化合物12种，维生素17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了使用范围和使用量，并制定了实施细则，所以在营养强化食品生产中，要严格执行使用卫生标准和实施细则才是合法的。值得一提的是β－胡萝卜素营养强化剂通常在焙烤食品如面包和饼干中应用较少，而面粉中基础的β－胡萝卜素含量很少，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg／kg面粉中），在面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）过程中，β－胡萝卜素的稳定性是较高的，经焙烤保留量平均值分别为83．3％和74．6％，除色泽发生一定程度的变化外，对产品的结构、体积和感官特性无影响。
所添加于食物的营养强化剂应符合以下的基本准则和要求：营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显提高，以便摄入通常数量食物即可得到充分数量的该种营养素。强化所用的营养素应具有生物活性的形式，在所选定的食物中也应比较稳定。如铁的营养效价可因所用形式不同，而有很大的差异。再如，有些营养素可由于接触空气或加热而破坏，如维生素A、抗坏血酸和核黄素等，有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁与食物中的某些因素如酸、酯、酰形成沉淀，故铁的强化水平应适当提高，所强化的营养结构应更合理。另外加入营养成分要避免食品的感官性状发生改变。另外，应降低所用强化营养的成本及注意其安全性。对于营养强化剂来说，其营养价值是决定其成为强化食品添加剂的主要因素，其工艺可行性也是被广泛应用的制约因素。例如有些维生素是脂溶性的，这就限制了其在亲水体系中的应用，但可用现代技术将其制成水分
散型，使其应用范围进一步扩大。在复合氨基酸方面，日本已首先开发出能促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人体吸收的寡肽（低聚肽），能抑制血管张紧转换酶活性而使血压降低的特殊短肽，能消除机体自由基的谷胱甘肽。我国学者亦已开发出上述部分产品，此外，我国一些研究单位已开发出不含苯丙氨酸的面粉制品。
作为营养强化剂的维生素，包括脂溶性维生素A、C、E和K，水溶性的B1、B2、B12、C、尼克酸、叶酸等，也广泛应用于各种食品中。
在其他方面，世界卫生组织曾向世界各国推荐使用“中国铁锅”，认为它是一种很好的补铁途径。
为了提高铁的吸收利用率，开发了第二代可溶性铁剂———有机酸亚铁盐类，如葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸亚铁等，目前常采用铁腥味低的乳酸亚铁。但亚铁盐性质较不稳定，生产和存放较困难。为此一些专家又加入一种螯合剂，这种物质和铁结合就可减少铁和制品的化学作用，提高了强化效果。如今利用生物技术开发新型高效营养强化剂也引起了科研部门和应用厂家的重视。如血红素的提取，血红素是血红蛋白和红蛋白中的卟啉结合的铁，此种类型的铁不受植酸及磷酸的影响，其吸收率比离子铁高，可在面粉制品中应用。
在强化剂应用中，为了保证强化面粉的营养平衡，避免引起强化量过大的不良影响，和过小起不到营养效果，需要合理地计算强化面粉中营养素的添加量。（作者：刘钟栋）
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