谈谈饮料生产中关键控制点及控制要求 |
| 日期：2006-10-20 21:39:59 来源: |
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原料及包装物原料质量的好坏，直接影响到产品的质量。饮料生产时，必须认真地选择原料材质，对供货厂家进行质量体系评价，评价其产品质量保证体系是否健全，产品质量是否稳定，在原料进厂时严格把好质量检验关，对入库原料进行严格管理，做好质量保证工作，这是生产优质饮料的首要前提。
A、糖类白砂糖是饮料的主要原料之一，要求砂糖的质地洁白、松爽、干燥，不得有添加剂、酵母菌、胶质和其他有机物质，更不能有泥沙杂质。在生产过程中，须加强卫生管理。配料糖液的浓度以50％～55％为宜，过浓会影响过滤效果，滤液冷却时也容易析出结晶；过低则容易繁殖霉菌和酵母菌。
转化糖能使饮料甜味柔和，甜度增加，刺激性减少。但固态的葡萄糖为右旋糖，因而在使用前必须进行净化和加工处理。
蜂蜜组成不稳定，难以生产稳定的产品，特别是它含酵母和杂质多，容易发酵变质，因而在使用前必须进行净化和加工处理。
B、风味添加剂糖精微溶于水而在酸性环境可变成盐。其钠盐（或胺盐）易溶于水，甜度为白砂糖的300～500倍。糖精及糖精钠经长时间加热能分解，特别在酸性环境中更快。因此，调配糖浆中加入糖精钠必须在煮沸之后。糖精钠易与金属反应，所以料液不可接触铁器等易反应的金属。
有机酸：饮料中使用的有机酸很多，用得比较普遍的是柠檬酸和酒石酸。由于酒石酸盐溶解性差于柠檬酸盐，而且在硬水中能生成酒石酸盐沉淀，所以，饮料中多选用柠檬酸。酸液应该现用现配。
色素：天然色素不如合成色素稳定，在饮料中较少选用。合成色素中的黄色色素不会因为稀释而减色，但合成色素溶液易发霉，因此要随配随用，不可久置。固体色素的溶解办法是先取少量沸水溶解后，再加入冷水中调配。
香精：香精在饮料中具有多种作用，它既能调香调味，还有抑制微生物繁殖和杀菌等作用。由于饮料中香精用量比例很小，选用优质香精不会增加多少成本，却能为提高产品质量带来很大益处。香精一旦出现混浊，有沉淀或表面有油状膜时，可置于温水中摇动几分钟，以恢复清澈透明。香精应放置在低温避光的地方，以免挥发。
增香剂：饮料中可用乙基麦芽酚作增香剂，它不仅能使制品的香味增强和柔和，而且可以改变糖精的后苦味。
C、防腐剂饮料中受到酵母菌及霉菌等微生物污染时，能使糖发酵生成酒精或其他异味物质，产生沉淀，致使饮料变质。而有些饮料采用加热灭菌时，又会使产品风味受到影响。因此，饮料中常加少量的防腐剂。
苯甲酸钠：是用得最普遍的防腐剂，它易溶于水，在酸性环境中释放出苯甲酸，起到防腐作用。为使苯甲酸钠有效地发挥作用，最重要的是要注意苯甲酸钠必须在酸化之前加入糖浆中，否则不能溶解，失去了加防腐剂的作用。
山梨酸与山梨酸钾：山梨酸在pH值4～4．5时，比苯甲酸更有效地抑制微生物生长。它的钾盐易溶于水，所以一般选择用山梨酸钾作防腐剂为佳。
D、二氧化碳目前市售的二氧化碳多为酒精厂或化工厂的副产品，纯度较差，含有空气、水分、铁锈等杂质，一是影响制品的二氧化碳含量；二是铁腥味及其他异味使饮料产生令人不快的味道。因此，饮料用的二氧化碳必须进行预处理。此外，二氧化碳钢瓶每周转3次后必须将内部残留液体倒净，经过清洗、控干后再使用。
E、包装物包装物包括瓶子、盖子、盖内胶垫对生产产品质量的影响。一般要求同批产品瓶子的规格必须一致，必须符合标准要求，误差不得超过±1．5％；瓶身玻璃不应有异色或不透明物质；瓶子应力不得小于0.588Mpa。不规格的瓶子，容易影响生产的正常进行，引起爆瓶，造成瓶子和饮料的浪费，污染环境，损坏设备，甚至造成伤人事故。瓶子规格的确定与工艺和设备型号相一致，而盖和胶垫质量不符，往往会造成封口不严，产生泄漏现象。
同时，必须强调瓶子和瓶盖的消毒、清洗质量，否则容易造成饮料细菌和大肠杆菌超标，出现杂质、浆状物、变色、变味等质量事故。必须严格按照要求控制保证水温、碱液或漂白粉中有效氯的浓度、冲瓶的水压、冲洗次数等，并要求加强检验工作，确保卫生质量要求。
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