食品安全重大科技专项行动 项目可行性研究报告 |
| 日期：2006-10-20 21:46:18 来源: |
 |
|
|
|
科技部“十五”重大专项
项目可行性研究报告
专项名称：食品安全重大科技专项行动
组织部门：中华人民共和国卫生部
国家质量监督检验检疫总局
中华人民共和国农业部
2002年6月10日
目 录
一、项目概要………………………………………………………………………2
二、项目的目的意义和必要性…………………………………………………..6
（一） 食品安全的总趋势……………………………………………………….6
（二） 国际上食品安全恶性事件不断发生…………………………………….7
（三） 我国食品安全问题不容忽视…………………………………………….9
（四） 我国食品安全中的科技"瓶颈"制约……………………………………16
（五） 急待解决的科学问题…………………………………………………..19
三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平
分析和市场前景及经济效益预测………………………………………….20
四、国内现有基础条件、已取得的主要科技成果…………………………….33
五、项目的总体思路、目标和任务…………………………………………….39
（一）总体思路………………………………………………………………….39
（二）总体目标………………………………………………………………….40
（三）具体目标………………………………………………………………….41
六、项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排……………………….41
（一）课题设置………………………………………………………………….42
（二）主要研究内容…………………………………………………………….44
（三）技术路线………………………………………………………………….81
（四）进度安排………………………………………………………………….83
七、项目的预期技术水平和社会、经济效益………………………………….84
（一）预期技术水平…………………………………………………………….84
（二）预期社会、经济效益…………………………………………………….85
八、项目经费概算、年度预算及资金筹措方案……………………………….87
九、项目的组织管理方式及研究队伍………………………………………….89
十、项目的风险分析，含技术、市场的风险分析等………………………….89
十一、项目的关联行动：相关的基本建设、技术改造、
技术引进、国际合作的落实情况、与其它相关国家
科技计划（工作）、项目的衔接和分工、项目的组织
管理措施、其它必要的支撑条件和配套条件（如基地、
示范点、技术或工程依托等）落实情况……………………………………….90
十二、有关附件：前期科研成果的证明材料，项目预期
成果的专利、查重等检索材料、落实的关联行动的证明
材料，项目其它配套资金来源（如贷款、地方部门匹配
资金等）的证明材料，中试或产业化项目所需要相关产品
生产许可证明文件，与项目相关的其它证明材料或文件等………………….91
一、项目概要
食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。
本专项行动以提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。
本专项行动主要研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术，食品安全检测技术与相关设备，多部门的有机配合和共享的监测网络体系。将从四个方面开展行动，包括研究开发食品安全检测技术与相关设备（把关）、建立食品安全监测与评价体系（溯源）、积累食品安全标准的技术基础数据（设限）和发展生产与流通过程中的控制技术（布控）。即，特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）及其检测技术进行系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案，另一方面对食品安全控制效果进行评价；通过对我国食品安全的现状、问题和对策进行系统和有针对性的研究，积累科学数据，构建我国食品安全科技支撑体系框架，满足对食品安全保障、入世后我国农业产业结构调整和食品进出口贸易应对政策制定的主要需求。通过综合示范，引导和带动地方的积极参与使我国食品安全状况得到极大改善；并通过协调统一的国际交流与合作，充分发挥我国食品安全在国际上的影响力。
重大专项行动具体内容为：
——以食品安全监控技术研究为突破口。大力加强检测技术和方法的研究，针对我国目前检测方法不完善,不成体系，食品安全检测技术能力比较落后的现状，通过食品安全检测方法体系、食品安全检测资源配置与优化、食品安全检测技术能力评估体系等的研究，建立和完善适合我国国情,符合国际惯例的检测技术体系；引进国际上先进的检验检疫和检测技术，建立一批我国监督执法工作中迫切需要、并拥有部分自主知识产权的快速筛选方法；加强农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究；加强食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究；开展食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。
——开展食品安全监测与分析评价。针对目前存在的对食品安全情况不明、本底不清的状态，建立健全食品安全检验检疫监测体系，通过监测和暴露评估研究，掌握我国的食品安全实际状态，对食品安全状态有一个科学的、量化的了解和描述，以风险评估（WTO的SPS协定要求的）为基础，建立我国有害生物和有毒有害物质食品安全标准体系。在研究食品中危害因素污染水平的基础上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；找出食源性疾病的阈值；建立进出口食品监督管理的预警和快速反应系统；根据国内外市场需求状况，提出我国产业结构调整建议。
——加强食品安全控制技术研究，提高食品安全质量。建立适合我国国情的HACCP实施指南，积极引导无毒、低毒农兽药的开发生产，促进HACCP在我国更多食品行业的生产、加工中的实施，并建立具有我国特色的中国“食品加工安全评估与危害控制（SAFPHC）”技术；食品工业用菌安全性的检测与评价的研究；开展流通、包装和储输领域中食品安全控制技术的研究和进出口食品安全风险控制技术的研究。
——结合我国国情,应对加入WTO后面临的挑战,研究建立我国的技术措施体系。通过对国内外涉及食品安全的技术法规、标准、合格评定等的比较研究，针对我国农业生产、食品加工、消费习惯、环保要求以及经济发展状况，制定对策，建立符合WTO原则，适合我国国情的技术措施体系，包括为法律法规的建立与完善提供强有力的技术支持，为技术标准制修订提供科学依据，增强我国优势产品在国际市场上的竞争力。
——综合示范。按照“点线面”的模式推进食品安全的专项行动的实施，具体来说，从源头监控入手布“点”，建立产地溯源制度；沿“农田到餐桌”这条“线”，在生产和流通领域选择有基础和实力的大中型食品企业集团、物流配送系统开展“安全示范工程”，在国内选择有条件的区域这个“面”进行食品安全的整体推进。在综合示范点中全面应用本项目的成果，探索经验以便在更大范围内推广应用。
——国际合作。贯彻落实科技部提出的“专利战略”、“标准战略”和“人才战略”的原则，积极开展多边国际合作和双边合作，选派优秀专业人员参加国际食品安全标准的制定，维护国家利益，举办各类国际会议，开展合作研究项目，吸引国外专家和学者来华交流，共同促进我国食品安全研究工作的进展，为全球食品安全做出贡献。
通过本专项行动主题研究，将达到以下具体目标：
—— 力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等；
—— 初步建成食品安全检测体系，建立400－500项实验室检测方法，研制出30－40个检测技术相关试剂（盒）、现场快速检测技术。建立2-3个符合国际良好实验室规范（GLP）的国家食品安全中心（基地），有30－50个检测实验室得到国际相关实验室的互认或参与国际有关实验室组织之间的检测比对试验；
—— 提出400－500个食品安全标准限量指标的建议值，30－40个（套）生产、加工和流通领域的食品安全技术规范（标准）；
—— 形成5-10个食品安全示范区（城市和地区）；
—— 培育10-20个食品安全示范企业；
—— 获得15－20项国家专利；
—— 培养和建立一支食品安全研究的科技骨干队伍，吸引和培养食品安全研究高级专业人才500－650人。
二、项目的目的意义和必要性
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。随着我国经济和社会的持续较高速度的发展，在基本解决食物供应（food security）问题的同时，食物的安全卫生（food safety）问题越来越引起全社会的关注，尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。食品安全问题在某种程度上也影响着我国农业产品和产业结构的战略性调整。
（一） 食品安全的总趋势
1、国际社会和我国政府领导高度重视
目前，全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三、以及食品生产/加工新技术与新工艺带来新的危害和世界范围内由于食品安全卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。这些问题已成为影响各国经济发展、国际贸易以及国家声誉的重要因素。有鉴于此，世界卫生组织 (WHO) 和联合国粮食与农业组织（FAO）以及世界各国近年来均加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入。2000年WHO第53届世界卫生大会首次通过了有关加强食品安全的决议，将食品安全列为WHO的工作重点和最优先解决的领域。近年来，各国政府纷纷采取措施，建立和完善管理机构体系和法规制度。美国、欧洲等发达国家不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品生产的环境，以及食物生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法规、法律。西方发达国家还以食品安全作为贸易壁垒，在进出口贸易中维护本国经济利益。如美国于1997年决定增加拨款1亿美元的年度预算，设立总统食品安全启动计划，1998年组成了多部门的总统食品安全委员会。欧盟于2000年发布了长达52页的食品安全白皮书，就应优先开展的食品安全问题提出建议。
我国政府领导人也十分重视食品安全问题，先后对国内及国际食品贸易中出现的食品安全问题多次作出重要批示。
2、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整。
食品的安全性问题已制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”。因此，世界各国无不加大对食品安全的研究，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法”技术措施。另一方面，近年来，“生态农业”、“无公害食品”、“有机食品”等计划的出台，更进一步反映了社会对食品安全、环境质量和人体健康的关注与迫切要求。为了迎接２００８年奥运会在我国的召开，我国政府已做出 “绿色奥运、科技奥运”的承诺。因此，加强食品安全控制的研究工作，不仅有利于保护人民健康、也有利于保证我国农业和食品工业的发展，提高其竞争力、促进我国的食品贸易，是实践 “三个代表”的重要体现。
（二） 国际上食品安全恶性事件不断发生
1、国际上发生的重大食品安全问题及对我国的影响
继二噁英 (欧洲) 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国) 后，又出现了牛海绵状脑病（BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本） 等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。最近，我国出口蔬菜和茶叶中农药残留超标、酱油中氯丙醇、花生中黄曲霉毒素的污染和动物性食品含氯霉素残留等又引起了一场国际食品安全风波。这些事件虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，迅速波及其他国家和地区。
2、食品安全问题造成巨大经济损失和社会影响
食品安全事件造成的经济损失十分可观。如，美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，英国的养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业无不受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失52亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动更是一个致命的打击。据估计，英国为此次灾难要损失300亿美元。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达13亿欧元。曾在WTO对簿公堂长达4年之久的欧盟与美国、加拿大的牛肉激素案，双方仅仅在打官司上的费用就高达数十万美元。尽管美、加胜诉，但这两个国家由于若干年出口限制造成的经济损失每年分别达到1.16亿美元和1130万加元；而欧盟败诉后，美、加就欧盟向其出口增加了100%的惩罚性关税。澳大利亚与加拿大的鲑鱼争端案也是旷日持久，两败俱伤。从国际上的教训来看，食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还可以影响到消费者对政府的信任，乃至威胁社会稳定和国家安全。如比利时的二噁英污染事件使执政长达40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。欧洲消费者剧烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。
（三）我国食品安全问题不容忽视
尽管我国建立了一系列的法律、法规和专业队伍使食品安全取得长足的进步，但随着市场经济的发展和食物链中新的危害不断涌现，存在着不少亟待解决的不安全因素以及潜在的食源性危害。
1、微生物污染造成的食源性疾病问题十分突出
据卫生部统计：1998年卫生部共收到食物中毒报告55起，中毒人数为5836人，死亡88人；1999年共报告97起中事件，中毒4999人，103人死亡；2000年收到的中毒报告增至150起，中毒人数6273人，死亡人数150人。每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如，1980年代在上海因食用毛蚶引起食源性甲型肝炎的大爆发，累及30万人。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人；1999年在宁夏发生的沙门氏菌污染肉品引起的食物中毒暴发，发病人数上千人。我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。 而如此高的漏报率，除管理上的问题外，致病性微生物性的检测和溯源手段的限制也是一个重要因素。
2、造成我国食物污染的直接原因系源头污染
化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，在我国农业的持续高速发展中起到重要作用。我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。氮肥（纯氮）年使用量2500多万吨，农药超过130万吨，两者单位面积用量分别为世界平均水平的３倍和２倍。我国与欧美等发达国家相比，农药生产使用存在较大的差距。使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）；不少复配农药以商业名称流通，农民误用也造成多起蔬菜农药残留超标事件。
江河、湖泊、近海等水源的污染是导致食品不安全的又一个重要因素。目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程度的污染， 130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个，藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮”也不断发生。利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。工业废水、城市污水与垃圾未处理，就用于农田灌溉和施肥，也影响到了农产品的安全性。
饲料中非法添加的激素和生长促进剂等，引起人们对养殖动物产品的畏惧；而抗微生物制剂的使用已经使人们对食品中广泛存在的细菌耐药性产生了畏惧；这些问题需要从源头开始治理。畜禽养殖业环境污染严重。目前我国有集约化大中型奶牛、猪、鸡养殖场6000多家，日排出粪尿及冲洗污水80多万吨，年排放近3亿吨，目前粪便污水净化处理量不足20%，由此造成的包括动物疫病和人兽共患性疾病等生物性危害日益突出。
3、我国“菜篮子”的化学安全性问题
我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。在日常市场监督检查中发现蔬菜水果农药残留超标的问题仍然十分广泛和严重。如农业部2000年底对我国14个经济较发达的省会城市2110个样品检测，蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。前些年由于甲胺磷污染所致的“大陆输港毒菜”事件现在虽然已有缓解，但有机磷农药污染蔬菜而造成大陆居民中毒事件仍不断发生；如2001年6月13日发生在广东省中山市的78人食物中毒就是食用了含有大量有机磷农药残留的通心菜引起的。在家畜饲料中非法使用b-兴奋剂克仑特罗 (瘦肉精) 而造成消费者食物中毒事件也在不止一个地方 (广东、浙江等) 发生。最近（2001年11月）在广东省河源市又发生猪肉中克仑特罗引起近800人的食物中毒。
据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质，而这些有害物的化学结构与性质经动植物的作用后变得更为复杂。随着科学的发展与社会的进步，越来越多的化合物进入人类的生产和生活环境，按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途 (包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。而这些化学品的安全性评价与在动、植物体内残留规律及其对健康的危害尚有待深入研究。
4、食品中的不安全因素，严重影响了我国贸易
近年来我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，1999年8月至2000年1月，我国共有634批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（FAD）扣留。更加突出的问题为：我国畜禽肉（特别是冻鸡）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻；茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻；输韩鸭肉因含有禽流感病毒而受阻；以及最近的酱油由于氯丙醇污染问题而影响了向欧盟和其他国家出口。为了解决出口食品受阻和严格控制有害进口食品进入国门，除了检测技术的不足外，目前主要的差距是缺乏一套科学化的监督、检验工作程序和系统，而此类程序和系统的建立必须基于一套目前我国尚缺乏的关键控制技术，包括进出口食品危害监测与预警系统以及进出口食品风险控制技术等。
建立合理的技术措施是各国实行贸易保护的基本手段。发达国家在国际贸易中最常用的技术措施是技术标准和技术法规，凭借其经济实力和食品安全研究水平，所设置的技术法规与标准自己很容易达到，但使得出口国望之兴叹。这些技术措施具有名义上的合理性、提法上的巧妙性、形式上的合法性和手段上的隐蔽性。其主要表现为，一是技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防；二是技术标准要求严格，让发展中国家很难达到；三是有些标准经过精心设计和研究，可以专门用来对某些国家的产品形成技术措施。从长远看，入世有利于中国农业和食品工业比较优势的充分发挥和资源的合理配置；有利于改善食品（包括农产品）出口的国际环境，扩大优势产品的出口；有利于调整农业结构，从整体上提高中国农业的国际竞争力；有利于吸引国外资金、技术和管理经验，推进农业现代化；有利于加快建立健全农产品市场体系和国家对农业的支持保护体系，带动农业和农村经济管理体制以及外贸体制的改革和完善。但我国食品（特别是农产品）对发达国家出口时，发达国家依据严格的食品安全标准，设置了许多贸易障碍，特别是对我国的畜产品、水产养殖产品等农产品中兽药残留的检验指标和卫生要求十分严格，无疑增加了我国应对国外技术措施的难度。甚至有一些安全指标是特别针对中国农产品的，如2001年日本对我国香菇提出了严格的甲醛限制，而甲醛是香菇的代谢产物。为此，开展技术措施的对策研究十分必要。
5、新技术、新工艺、新资源食品的安全性是制约其发展的关键因素
食品加工、包装与保藏技术的发展使得人们能够安全、合理的利用农产品，而食品添加剂的使用使得我国的食品丰富多彩。但人们对食品添加剂、包装材料与防霉保鲜剂等化学品的安全性十分担心，乃至恐惧。而食品加工中如果没有使用这些化学品，食品工业不可能发展到今天的水平，关键在于这些化学品在被批准使用前，必须进行严格的安全性评价。
随着食品加工技术的不断发展，将会使用一系列的新工艺和新技术，如食品发酵工业中使用新的菌种、使用辐照技术来防腐、纳米钙与螯合钙等的出现，也带来了一系列新的食品安全问题。在新技术方面，由于转基因食品安全性的不确定性（如油料含有致心血管疾病的反式脂肪酸）和辐照食品副解产物的安全性问题，也是人们一直关心的问题。食品工业用菌的应用近年来在我国有很大的发展。除了传统的发酵食品外，还广泛用于酱油、白酒、味精、酶制剂、保健食品、益生菌制剂、奶酪、酸奶等的生产，已成为国民经济的一个新的增长点。然而，食品工业用菌的安全性（在生产加工中的产毒污染问题）亦是一个国际上倍受关注的问题。食品新资源的开发利用导致了新的菌种不断涌现。国外大量用新菌种生产的食品也已或即将进入我国市场。而目前我国在食品工业用菌的食用安全方面，从管理到技术支持均存在大片空白。即使是一些投产时认为安全的菌种，在长期的传代使用过程中也可能发生变异，而突变为产毒菌种，导致有毒代谢产物对食品的污染。特别是我国这一行业的企业以中小型企业居多，技术水平较低。加上管理部门由于缺乏相应的安全检测方法，致使食品生产用菌种产生有毒有害物质事件屡屡发生。八十年代初期，中科院微生物所与北京市卫生防疫站曾对我国酱油生产用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现了4株能产生黄曲霉毒素的菌种。食品工业使用的黑曲霉、米曲霉等有产生赭曲霉毒素、b-硝基丙酸、圆弧偶氮酸、曲酸等（具有急/慢性毒性）毒素的可能。红曲是我国传统的食品发酵用菌，已有上千年的使用历史，但现在发现有些红曲菌株可产生桔青霉素。这不但构成了对消费者健康的危害，而且已经影响了红曲及其制品的出口。
保健食品的安全性在国际上得到广泛关注。保健食品行业异军突起，止2001年底，卫生部已经批准4000多种保健食品产品。保健食品产业的发展不仅为国民经济带来新的增长点，而且在出口食品中占有一定比例，是食品出口创汇的重要渠道之一。不少原料成分作为药物可以应用，但作为保健食品长期和广泛食用，其安全性是值得关注的。因为，其中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。我国在膳食结构上尚存在许多缺陷，如钙和铁的严重不足，需要通过营养强化或膳食补充剂的方式来满足人体需要。而新技术生产的甘氨酸钙（螯合钙）和EDTA铁（络合铁）与传统的钙、铁原吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在推荐摄入量的1/5就可能造成中毒，需要对这些新技术带来的产品进行有针对的安全性评价。此外，由于环境污染进而造成淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素（致肝癌作用）污染问题也已引起了广泛关注，而藻类作为保健食品原料被广泛应用，对保健食品的安全性提出了挑战。因此，保健食品主要原料的安全性已成为十分重要的食品安全问题。其中的关键技术是提出适用于我国的保健食品原料成分的安全性评价原则、策略、程序和方法。而在这方面国际上并无现成经验可用。
6、对我国食品中的许多污染情况目前“家底不清”
我国食品中农药和兽药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，这不仅影响我国人民的健康，也严重影响我国食品出口创汇。目前，对出口大米、茶叶，国外要求检测100多种农药，要求的限量为非常灵敏的检测方法的检测低限，由于缺乏相应的基础数据和快速灵敏的检测技术，已严重影响我国大米和茶叶出口。更令人担心的是一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其类似物（包括多氯联苯）、氯丙醇和某些真菌毒素的污染。二噁英类似物中有的化合物的急性毒性远强于氰化钾，而且此类化合物的毒性作用广泛，具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性。尽管我国在二噁英超痕量检测方法的设备方面已有一定的投入，但检测费用昂贵（检测一个样品需上千美元），难以在我国广泛开展我国食品（包括出口食品）中二噁英污染状况的调查，以致至今仍然“家底不清”。 我国因部分酱油生产中添加了植物水解蛋白造成氯丙醇（具有肾毒性和致癌性）污染已引起欧盟的进口限制和我国公众的关注，但我国各种酱油中氯丙醇的污染水平及其对健康危害也是“家底不清”。在真菌毒素污染方面，国际上特别关注的玉米与粮食中伏马菌素（致癌和其他毒性）的污染在我国相当普遍。尽管在我国尚无急性中毒事件发生，但长期摄入被伏马菌素污染粮食对我 国消费者健康的影响是一个亟待弄清的问题。在河豚鱼的问题上，一方面中毒人数逐年上升，中毒死亡人数（占食物中毒总死亡数的33%）居我国食物中毒死亡人数之首；而另一方面则要求开放河豚鱼市场的呼声日益增加。然而，无论政府决定采取何种政策，都必须建立测定河豚鱼毒素TTX的快速检测方法，才能摸清我国河豚鱼的有毒品种和无毒品种。还有，疯牛病与人的克-雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克-雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克-雅氏病，也是不清楚。
（四）我国食品安全中的科技“瓶颈”制约
客观地讲，食品安全问题除了作为重大公共卫生问题外，更是一个社会问题，涉及到法律法规建设、管理监督水平、食品生产经营者的素质、全社会消费观念等。然而，长期存在的科技“瓶颈”是影响我国食品安全的重要因素。近年来，随着国际上食品安全事件的频繁发生，推动了许多国家采取技术措施，重组科研力量，并加大了对食品安全研究的投入。而我国食品安全研究工作目前缺乏系统规划和组织，研究队伍、设备和经费都十分缺乏，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准制（修）订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段，对我国食品安全现状本底不清，无法开展有效的暴露评估，缺少指导生产、加工、储运、流通的安全技术规范；主要表现为以下几个方面：
1、关键检测技术：对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不能够完善，不能满足食品安全控制的需要。在这方面不仅缺乏市场监督急需的和适应我国生产特点（灵敏、快速）的现场检测技术。在一些利用检测手段设置的技术措施中缺乏有效应对手段。如，二噁英及其类似物的检测技术属于超痕量（10-12-15）水平，而“瘦肉精”和激素等农兽药残留、氯丙醇的分析技术为痕量（10-9）水平，需要大型精密仪器的准确定量和现代生物手段的快速筛选技术；如果没有这些技术，则无法开展污染调查和掌握人体暴露情况；对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测100多种农药残留（要求的最高残留限量为目前先进检测方法的检测低限），在农药残留的检测中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键；疯牛病朊蛋白、禽流感病毒等的检测方法对于我国在进出口食品的监督管理至关重要。现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术（如基于DNA指纹图谱的细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）和基因芯片技术）可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，更是有效控制微生物性食源性疾病的关键技术。
2、危险性评估技术：危险性评估是WTO和国际食品法典委员会(CAC)强调的用于制定食品安全技术措施（法律、法规和标准及进出口食品的监督管理措施）的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性的重要手段。我国现有的食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险性评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。如，沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等致病菌对不同人群和个体的致病剂量尚不清楚；疯牛病与人的克-雅氏病之间的确切关系尚待阐明；国际上所报导的男性精子减少是否确与二噁英和氯丙醇等环境内分泌干扰物的暴露增加有关；以及转基因食品安全性中存在的不确定因素。
3、关键控制技术：国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规范（GAP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”、“良好卫生规范（GHP）”和“危害关键控制点分析 (HACCP) ”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。而在实施GAP和GVP的源头治理方面，我国科学数据尚不充分，需要开展基础研究。我国部分出口食品企业已应用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，从而需要制定这一先进技术的指导原则和评价准则，以便在我国广泛应用。
4、食品卫生标准：我国入世后，食品安全的法制化管理需要在尽可能短的时间内与国际接轨（包括食品企业的素质）。由于我国的食品安全技术法规标准体系始建于六十年代，其整体结构与内容及其体系的建立，在方法上与CAC标准和外国标准有较大差异，已不能够满足入世后食品安全控制的需要。具体表现为现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，特别是在有毒有害物质限量标准方面缺乏基础性研究、在创新性方面差距更加明显。许多产品标准没有充分利用“危险性评估”原则考虑总暴露量在各食品中的分配状况，对横向标准（非产品标准）的研究和建设不够，现行食品产品卫生标准的覆盖面不广。许多情况下，国外提出某项安全限量标准、设定一个技术壁垒后，我国有关部门才开始被动地着手建立相关标准。这种被动的局面已经给我国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响。鉴于此，需要将危险性评估技术引进我国食品安全标准领域开展基础研究（包括食品安全的战略研究和技术措施研究），以有利于我国农业产业和食品工业结构调整并促进市场竞争力。
（五）急待解决的科学问题
本专项行动拟针对上述的主要食品安全“科技瓶颈”，从以下几个相互关联的部分进行攻关，为提高我国食品安全的总体水平提供技术支撑：1）食源性（化学性和生物性）危害关键检测技术的研究；2）3）食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术的研究；4）食源性危害人群暴露评估与危险性分析的研究；5）新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究；6）食品安全控制技术的研究，特别是食品加工、贮藏及其流通过程中的安全保障体系的研究；7）食品安全标准的基础研究（包括食品安全战略和技术措施研究）；8）以及设立食品安全控制示范区，在原料生产和食品生产流通过程中全面推行“良好农业规范（GAP）”和HACCP。
无论是从贯彻中央提出的“三个代表”的重要思想出发，保护消费者的健康、促进我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整，还是在我国入世后加强食品出口贸易，积极参与国际竞争，都需要迫切解决我国的食物中毒（特别是微生物性的）居高不下，某些重要的食品污染问题（如，农药、兽药、二噁英、氯丙醇等）家底不清以及食品出口受阻等主要的食品安全问题。
这些科学问题的解决对于制定控制措施十分重要。如农药和兽药在动、植物体内残留规律的阐明，是制定合理的残留限量等食品安全标准和安全间隔期（停、修药期）等种、养殖过程中良好生产规范的必要依据；食品安全关键检测技术的突破，可以为制定食品安全控制措施作出贡献；致病微生物定量危险性评估和以生物学标志物为手段建立的化学污染物暴露水平与健康效应间的定量危险性评估的进展，可以显著加强所制定的食品安全标准的科学性。我国农产品生产特点呼唤快速和现场检测技术，对食源性疾病和危害开展主动监测和危险性评估不仅在最后防线上保证食品安全，而且还可验证我国食品安全标准的合理性和可行性。因此，针对这些方面开展科技攻关，不仅可以解决这些技术“瓶颈”，而且为国家食品安全控制提供科学依据和提高管理水平。
三、项目的主要技术领域国内外发展趋势及技术水平分析和市场前景及经济效益预测
近年来，WHO、FAO、OECD、IEO和WTO等有关国际组织十分重视并特别强调各国应加强食品安全管理体系的建立和不断提高完善。2001年6月FAO/WHO召开的“保证食品的安全和质量：强化国家食品控制体系”会议上进一步修订了 “建立有效的国家食品控制体系导则”，更加明确地强调：各国需建立国家食品安全体系，其框架包括立法（法规体系和食品卫生标准）、管理（包括危险性评价与监督管理）、监测（包括食品污染与食源性疾病）与实验室建设等项内容，其目的是要更为有效地提高全球范围内的食品安全水平。现将本专项行动主题拟包括的六个方面攻关内容的国内外现状和技术发展趋势陈述如下：
1、食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术的研究
实验室检测能力是左右一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。为此，各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的应用、分析质量保证（AQA）体系的建立和提高、以及人员培养放在优先地位，也是国家食品安全保障体系的能力建设的重点。目前，发达国家对食品安全卫生控制呈现两个明显的趋势，一是：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；二是：检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。前者对检测技术提出了更高的要求，后者为前者的实现提供了保证。
在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进一步的确证和定量分析。此种检验程序不仅避免了人力、物力的浪费，也适应于实际生产中的工作流程，避免了生产上的损失。国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可达到10亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够达到同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广大地区的筛检工作的开展。
近年来在使用大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步，减少了检测周期。如快速溶剂提取系统（ASE）、固相萃取系统(SPE)、超临界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化；与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15-40毫升，耗时由通常的10个小时以上下降到20分钟之内，而且实现了样品提取的自动化。为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国FDA的多残留方法（可检测360多种农药）、德国DFG的方法（可检测325种农药）、荷兰卫生部的多残留分析方法（可检测200种农药）、加拿大多残留检测方法（可检测251种农药，其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种）。同时为了适用于不同介质样品的分析，一些国家（如美国FDA等）将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证。鉴于某些化学污染物的高度危害和在环境和生物体内难降解性造成食品和人体蓄积，2001年5月被列入斯德哥尔摩公约规定应该限制或禁止的环境持久性有机污染 (POPs) 有12种。其中3种为二噁英及其类似物（包括共平面多氯联苯），检测方法灵敏度的要求为超痕量水平（10-12- -15），需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点，不仅用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油中氯丙醇的痕量检测方面已成为欧盟唯一认可的方法；而在激素和克伦特罗等b-兴奋剂检测也从奥运会兴奋剂检测领域向食品禁用兽药监控的确证技术发展。传统的原子吸收分光光度方法检测食品中矿物质和元素，也开始在一些发达国家中被更加灵敏和快速的ICP-MS取代。在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水平较国际先进水平尚有很大差距，主要表现为检测项目少、不能满足食品检测工作要求，以及分析质量保证体系比较薄弱。绝大多数实验室未经过国际实验室认证。尽管我国的财力还不可能装备很多合乎要求的实验室；但是，对于国际认可的确证方法或“金标准”方法，我国必需有少数实验室具有与国际水平接轨的检测水平。
在生物性危害方面，一些发达国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为基础的DNA指纹图谱鉴定技术，为可靠地确定食源性疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段。而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价，提供了必不可少的技术支撑。而后者则是FAO/WHO积极倡导的控制微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）, 并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。而基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。而我国食源性疾病的病原检测、鉴定手段仍停留在传统的病原菌培养、血清抗体检测和生化特征比较水平，在相当大的程度上限制了对引起食源性疾病的食品中致病微生物的溯源及鉴定能力。此外，一些发达国家投入了大量人力和物力研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法，而我国尚未有可供监督检验用的实用方法。河豚鱼毒素(TTX)的检测在我国有特殊的需要，但尚未有能满足日常监督检验需要的快速方法。我国在贝类生物毒素的检测能力，特别是以现代生物手段（免疫技术）发展的快速检测技术方面尚没有形成适应我国食品安全监控需要的能力。
2、食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术研究
利用所设置的哨点 (sentinel point) 对食源性疾病开展主动监测，以及在发生食源性疾病后，对病原菌的摄入量与健康效应进行剂量-反应关系的分析与危险性评估是一些发达国家掌握食源性疾病的变化趋势和制定食源性疾病控制对策的重要依据。目前，美国疾病预防控制中心（CDC）的主动监测网络在改善食源性疾病的漏报率方面，已取得显著成绩。一些西方发达国家已开展了禽、肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌的定量危险性评价。而我国尚缺乏定点主动监测网络，还没有起步开展食品中致病菌的定量危险性评价工作。然而，由于膳食模式、体质等因素的不同，我国必需有自己的危险性评价资料，不能简单地搬用西方的结果。
食品中化学污染物的监测不但是摸清家底的重要环节，而且是确定优先控制问题和追踪变化趋势的关键技术。早在1970年代世界卫生组织 (WHO)就与联合国环境保护署(UNEP)和联合国粮农组织(FAO)联合发起全球环境监测规划/食品污染监测与评估项目（GEMS/Food），并与相关国际组织制订了庞大的污染物监测项目与分析质量保证体系（AQA），其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势。一些发达国家都有比较固定的监测网络和比较齐全的污染物与食品监测数据。如美国有近20多年的动物性食品中农药（如DDT等）的残留量资料。我国虽是GEMS/Food计划的参加国，在一些重要污染物（重金属、农药、兽药、真菌毒素等）方面开展了一些零星的检测工作，但缺乏系统的监测数据。这不但影响我国食品中污染物标准制定中的科学性，而且无法在CAC制定过程中积极参与和保护本国利益。如，目前CAC正在讨论水产品中铅的限量标准，而我国的有限数据大多数还停留在1980-90年代，因此在讨论中发言权很少。 此外，二噁英、氯丙醇和伏马菌毒素等限量标准，CAC已开始讨论，而我国至今家底不清，迫切需要监测数据。
3、食源性危害的人群暴露评估和健康效应的研究
建立检测方法和开展监测研究的重要目的之一是为了对各种消费者人群进行暴露评估，以得出危险性评价的最终结果。国际上成熟的经验是首先要知道平均每人每天某些危害（如，食品中的铅）的膳食摄入量（因为大部分食源性危害的主要暴露途径为膳食摄入），即所谓“外暴露”；接着要知道在机体内的负荷（如，血、尿中铅的浓度，耵聍中DDT、二噁英的浓度等），即所谓的“内暴露”。鉴于当前所关注的主要化学性危害均系低剂量和长时间暴露；要以临床指标评价健康效应是不现实的。因此，必须采用生物学标志物（包括接触性和效应性）。接触性标志物可以反应某些危害的摄入水平（如，尿中黄曲霉毒素与DNA的结合物，氯丙醇的代谢产物巯基尿酸和氯乳酸等）；效应性标志物可以反映机体生理功能的损伤（如镉导致尿中b-微球蛋白的出现，伏马菌素引起神经鞘氨醇的改变，二噁英和氯丙醇引起男性精子动力学的变化）。这些数据为评价食源性危害的危险性提供十分宝贵的依据。如果外暴露指标不超过FAO/WHO提出的安全摄入量水平（每日允许摄入量，即ADI；或暂定每周允许摄入量，即PTWI），内暴露不超过正常值，生物学标志物没有变化（不显著高于非暴露人群），则可以相当有把握地认为此摄入量是安全的；反之，则是不安全的，需要采取控制措施。这套评估技术是一些发达国家近20年来工作经验的总结，并已纳入FAO/WHO 和WTO/CAC的诸多文件；同时，这也是制定食品安全标准和仲裁贸易纠纷的重要手段和依据。我国在这方面的起步较晚，自1990年代以后开始的中国总膳食研究为建立中国标准人的某些污染物的摄入量研究提供了有意义的资料，如发现我国儿童的膳食铅摄入量已超过FAO/WHO的PTWI (25 mg/kg bw/周)的18%；而随后在某些城市进行的相对大样本量调查也证实此结果，如果按照美国CDC设定的出现认知能力减低时血负荷干预水平（100 mg/L），我国有40%儿童的血铅超过此水平。目前CAC制定的食品中铅允许限量标准在我国是难以实现的，则需要开展进一步的危险性评估来决定我国应该采取的对策。尽管如此，我国现有的暴露评估数据，一是项目少，特别是缺乏一些危害性大而目前急需应对的项目，如伏马菌素、二噁英和氯丙醇等；二是数据不连续；三是覆盖的地区较少；四是生物学标志物的研究薄弱。因此，与国际水平和食品安全控制的需要有很大差距。
4、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究
发达国家已经投入巨资开展环境内分泌干扰物的筛选计划，美国已经开始对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于2008年公布根据内分泌干扰活性重新确定的农药的最高残留限量（MRL）。我国在蔬菜、水果的生产过程中，植物生长调节剂(如赤霉素、细胞分裂素、2,4-D、乙烯释放剂等）的使用已经日趋增加。而对于蔬菜、水果等“膨大”、“催熟”用的这些化合物是否具有性激素活性，成为人们关注的焦点。此外，在日常膳食中存在的植物雌激素（如大豆异黄酮等）对儿童的性激素作用也引起国际学术界对婴儿配方食品中是否允许加大豆制品的争论。在新技术方面，由转基因技术生产的油料含有反式脂肪酸（致心血管疾病）和辐照食品副解产物的安全性问题（特别是辐照食品最低有效剂量与副解产物关系）也是人们一直关心的问题。而由新技术产生的甘氨酸钙（螯合钙）与传统的钙原的吸收利用率明显不同，如螯合钙仅在1/5剂量就可能造成中毒，对这些新技术带来的安全性问题开展有针对性的评价就显得十分重要。我国保健食品的主要原料成分与国际上的功能食品或膳食补充剂有很大不同。国外的产品多以营养素或单一植物成分为原料，而且纯度很高，质量也有保证。而我国保健食品的原料中往往是多种植物粗提取物的混合物。前者已具备一套成熟的评价其安全性的程序和方法；而后者不适用于此类程序和方法。我国对中药复方制剂已经建立了一些安全性评价的原则和方法，但在配伍、剂量、使用时间等方面又与保健食品不尽相同。国外植物成分出现了许多食品安全问题，如麻黄等；我国对保健食品的原料成分还缺乏一套安全性评价方法，急需建立。我国在粮食储备方面花费了大量才力，这在保障粮食供应和农民收入稳定方面起到了重要作用。但由于市场的选择，陈化粮的积压问题也日益突出，需要建立有效的资源再利用和安全性评价技术。
食品工业用菌安全性的检测与评价在世界各国均受到很大程度的关注。在欧、美、日等许多国家，对食品发酵用菌种的管理、审批非常严格，对菌种的使用历史、分类鉴定、耐药性、遗传稳定性、有效性都有明确的要求和数据库，生产用的菌株要求必须在国际公认的菌种保存中心保存。许多国家还制订出食品工业中允许使用的菌种名单，建立了完善的菌种安全性评价的检验和方法。我国传统的食品发酵工艺中使用了大量未经检验和科学评价的菌种，再加上近年来国外进口和新涌现出来的新菌种的应用，造成了我国比其他国家更复杂的情况。而食品储藏使用的防霉保鲜剂和防虫剂、食品加工中使用的食品添加剂与加工助剂以及食品包装材料中使用的各种化学材料中可迁移的有害物质（如具有内分泌干扰活性的双酚A等），其安全性问题也日渐突出。由于问题多而资源和技术不足，我国目前这方面的技术支撑（包括检验方法，标准制定以及允许使用名单）十分薄弱，安全情况令人担忧。
5、食品安全控制技术的研究
因为食品原料的产地环境、食品加工、贮藏及其流通过程中的安全保障体系的研究是实施食品安全控制技术的基础，农产品安全生产与加工的技术规范成为现代农业生产的准则。目前，国际上公认的食品安全最佳控制模式是“从农田到餐桌”的全过程控制，在“良好农业规范 (GAP)”、 “良好兽医规范 (GVP)”、“良好生产规范(GMP)”和/或“良好卫生规范 (GHP)或标准卫生操作程序（SSOP）”实施的基础上，推行 “危害分析和控制关键点(HACCP)”。这些技术可以明显节省食品安全管理中的人力和经费开支，又能最大限度地保证食品的卫生安全。HACCP概念的普遍原则是使人财物力用于最需要和最有用之处，使得HACCP在通常缺乏人财物力的许多发展中国家成为极为理想的工具，促使一个不发达的企业能生产可出口的安全食品是HACCP在生产程序或新布局上进行的变革。而HACCP体系是一种系统性强、结构严瑾、理性化、有多向约束，适应性强、效益显著的以预防为主的质量保证措施。
在国际上，美国于1972年首先成功地应用HACCP对低酸罐头生产过程中的微生物污染进行了控制。美国FDA和农业部等有关机构分别先后对HACCP的推广应用做出了一系列强制性规定，并要求建立一个以HACCP为基础的食品安全监督体系（Food Safety Inspection Model Based upon HACCP）；1995年FDA颁布了“水产品HACCP法规”（21 CFR Part 123）；1996年美国农业部食品安全监督局（FSIS）颁布了“致病性微生物的控制与HACCP法规”（61 FR 38805），要求国内和进口肉类食品加工企业必须实施HACCP管理；1998年FDA 提出了 “应用HACCP对果蔬汁饮料进行监督管理法规”草案（63 FR 20486），并于今年正式颁布 (21CFR-123)，开始实施。1997年6月，CAC大会通过了《HACCP应用系统及其应用准则》，并号召各国应积极推广应用。实际上，在国际食品贸易中，许多进口国已将HACCP作为对出口国的一项必需的要求。 FAO于1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求，并使用HACCP原则对企业进行评估。
欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、韩国等国也正式认可采用HACCP体系。他们或之直接引用美国的HACCP模式，或之根据HACCP原理，建立符合本国实际的食品加工安全控制模式。如，欧盟“94/356/EC指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查（Own–checks）程序”，以确保或证实水产品的安全；并明确提出必须进行危害分析、风险评估，制定预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，制定关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等HACCP体系的要求；与FDA的HACCP法规类似，该指令也要求企业必须实施GMP。“自我检查程序”实际上是欧盟上升为法规的食品加工安全控制模式。新西兰农业部食品法规机构（MAFRA）1997年向该国食品加工企业提供了基于HACCP原理的生产和检验体系基础。澳大利亚和新西兰食品管理局（ANZFA）认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为基础的预防性体系；在食品安全方面，企业应当承担更多的责任。为此，他们研究制定了全国统一的“食品安全计划（Food Safety Programs, FSP）”；FSP正是根据HACCP原理建立的食品加工安全控制模式。近年来，加拿大食品检验局（CFIA）推出了“食品安全促进计划（Food Safety Enhancement Program, FSEP）”；该计划基于CAC确定的HACCP原理，与加拿大卫生部的良好操作规范（GMP）、加拿大渔业与海洋部的质量管理计划（QMP）以及加拿大各省应用的HACCP计划相一致；FSEP是在所有食品中统一应用HACCP原理的标准方法（模式）。FSEP的总体思路是要发挥生产者的作用，让其承担起食品安全控制的社会责任，通过官方监控体系和生产者自律体系的协同作用，来有效地保证食品的安全性。CFIA还考虑对在FSEP下生产的产品使用特殊标识或标志，以推动其的市场销售。此外，FSEP并不排斥需要检验设施的其它计划的存在，如通过检验提供出口证书的计划。
我国食品企业中HACCP的应用起步较晚。质检系统（原出入境检验检疫局）多年来对水产品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行业的出口企业推行了HACCP，并取得了初步成效，促进了我国食品的出口贸易。卫生部系统从1980年代开始在有关国际机构的帮助下开展HACCP的宣传、培养工作，并于1990年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。我国与发达国家在这方面的差距在于：（1）缺乏一套适合于我国的、按行业区分的HACCP实施指南；（2）缺乏评价和认证个别企业HACCP系统的技术准则；（3）实施HACCP的企业数量很少。根据引进的HACCP模式在中国的应用实践表明，直接引用国外的现成模式，存在如下几个方面的缺陷：1）现有引进的HACCP模式不适应于中国食品生产企业大量劳动密集型的加工特点。如，中国的水产品和蔬、果类罐头的加工，往往依赖于大量的人工操作，类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序时常就是这个情况；大量人工操作的结果，有可能带来加工中比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害。2）现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料，其生产的产业化程度较低，大量来源于千家万户粗放型的操作，即便现在时髦的“公司加农户”形式，也难以完全避免粗放型原料生产带来的各种弊病。如，粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造成原料安全质量方面的不一致性，农兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料进入食品加工过程。3）现有引进的HACCP模式不适应于中国消费者的消费方式。国外的消费者偏爱生食或半熟食，在对肉食的选择方面多喜欢冰鲜肉或肉制品；中国消费者喜爱热食，凡食物多习惯于下锅煮熟后食用；而在肉食选择方面，又偏爱食用新鲜肉。我国有必要建立一种基于HACCP原理，符合国际食品加工过程安全控制潮流，符合中国实际，具有中国自身特点，并且可用于指导中国食品生产企业进行科学、安全加工的重要工具和手段，建立具有中国特色的“食品加工的安全评估和危害控制（Safety Assessment on Food Processing and Hazard Control，SAFPHC）” 模式、规范、体系及其法规。
6 食品安全标准研究（包括食品安全战略和技术措施研究）
由于各国政府和消费者对食品安全的高度重视，与食品安全管理相关的技术性法规和标准越来越多地成为食品国际贸易过程中必须考虑的重要方面。但为了避免在国际食品贸易过程中，过度或滥用食品安全技术措施产生贸易壁垒，WTO在《实施卫生与植物卫生措施协定（SPS协定）》中明确规定：各成员国可以在“危险性分析”的基础上制定本国的食品安全标准与技术措施，但不得违背WTO的有关规定，并且应与国际食品法典委员会的标准（CAC标准）相协调。由于CAC标准作为WTO的SPS协定唯一规定的食品安全仲裁标准，在国际贸易中具有特殊地位和作用，多年来，以英、法、德为主的西欧国家和美国，一直将很多精力和时间放在国际和区域标准化活动上，企图长期控制国际标准化的技术大权，并且不遗余力地把本国标准变成国际标准。因此各国政府和有关国际组织都把标准化发展战略的制定工作摆在了重要日程，加大标准研究的支持强度，如美国标准科学技术研究院，每年从政府得到的标准研究经费多达7亿美元。1999年6月至2001年9月日本投资数亿日圆（仅海外调研费一项就高达13000多万日元，约合人民币900多万元），历时两年三个月完成了日本标准化发展战略的制定任务。美国和日本等发达国家也均把确保标准的市场适应性、国际标准化战略作为标准化战略的重点；而基于健康保护为目的的食品安全成为标准化战略的重点领域；强调科技研究与标准化政策协调统一，促进科研人员参加标准的基础研究。
我国现已制定并发布了各类食品卫生标准及其检验方法六百余项，包括食品污染物和农药与兽药残留限量标准、食品、食品包装材料、食品添加剂等。但由于我国的食品卫生标准化工作始于六十年代，其制标原则、方法及其所形成的标准体系与技术内容都与WTO有关协定和CAC标准存在较大差别。如我国现已制定各类食品产品卫生标准112个、食品添加剂使用卫生规定品种1604个，但不少标准标龄过长，而且，标准中关于卫生质量要素的技术要求与指标规定都不同程度地与国际标准存在一定差距，标准的科学性和可操作性也亟待提高。我国现行登记的可用于食品作物的136种农药，尚没有全面的危险性评估数据；对国际上关注的新污染物限量指标缺乏研究，如二恶英、多氯联苯、致泻性贝类毒素、麻痹性贝类毒素、展青霉素、DON、棕曲霉毒素、T2等。开展食品标准基础的研究，是完善和建立食品安全标准体系、解决食品安全问题的技术依据；而制定合理、科学的食品安全标准是应对WTO对农产品的冲击，增强我国食品贸易市场竞争力的有效途径。
在进出口食品的监督检验和食品安全质量保证工作中，需要有强大的技术支撑。其中有三个优先方面，一是要分析和掌握哪些污染物（化学性的和生物性的）在哪些食品中发生的频率最高和/或问题最严重，并且要掌握其变化趋势；二是要确定主要污染物和食品的出口贸易预警系统中的阈值，一旦超过此阈值，就可以自动报警；三是要对进口食品按类别进行危险性评价，并按危险性大小进行分级。有了这些技术支撑，政府部门就有可能掌握进出口食品中的主要不安全因素，并制定符合本国利益的进出口食品监督检验的策略和措施。尽管世界各国对进口食品监督管理的策略和具体措施不尽相同，但是都是基于大量历史资料的分析和运用危险性评价作为制定技术措施的科学基础。特别是一些发达国家在资料收集、统计方法、危险性评价中数学模型应用等方面都已积累了丰富的经验。而且，这些工作都需要在一定时间后重复进行，以发现情况的不断变化。我国自开展进出口食品的监督检验以来，已积累了大量数据，但尚未系统地进行分析和深层次开发。进出口食品预警系统尚未完全建立在以科学为基础上，目前所制定和实施的进口食品监督检验办法也没有完全以危险性评价的科学基础为依据。
四、国内现有基础条件、已取得的主要科技成果
我国食品安全方面的科研和技术机构及其专业人员分属于卫生、农业、质检和环保系统，均有专业科研单位和从中央到地方（或口岸）的监督检验单位。有一支优秀的科技队伍和全国协作系统，有一批较高水平的博士生指导教师和学科带头人，有一支专业知识强、现场工作经验丰富的队伍，其中从事食品安全工作的专业人员大约在100万人以上，并在不同程度上具备了一定的实验条件。
我国政府在建国之初就开始重视食品安全问题，卫生系统在各级卫生防疫站均设立了食品卫生科或食品卫生监督检验所，有一支人数众多的从事食品卫生的监督检验工作的专业队伍。质检总局在进出口食品和内销食品（各地技监局对食品加工企业实施的监督）的把关、服务中积累了丰富的食品加工安全控制、食品风险分析、食品安全预警机制、食品安全卫生检测技术及其相关研究经验，并拥有一支相应的专业基础深厚、技术能力强大的理论研究和实践应用队伍。农业系统也已经从以对数量的追求向数量与质量并重的方向发展，建立了从无到有的农产品安全监督检验队伍。此外，轻工、商业、工商、铁道、交通等部门负责其各自职责内的食品安全工作。我国先后颁布了《食品卫生法》、《动植物检疫法》和《商品检验法》。由此，我国食品安全工作进入了法制化管理阶段。卫生部制定并修订了近500个食品卫生标准及有关的食品卫生法规，以及相应的检验方法。在设立卫生监督所的同时，将原卫生防疫站改建为疾病预防控制中心负责检验工作，并形成了从中央到省、市、县的全国食品安全监督检验体系。国家质量监督检验检疫总局在各口岸都设立了专业机构（原国家出入境检验检疫局），负责出入境食品安全的检验监督和检测方法研究工作。农业部建立了农药和兽药监察体系，负责种植和养殖阶段的食品安全工作，并承担动物性食品中人畜共患疾病的兽医检验。目前，农业部已经从对农产品产量的关注转移到以质量（特别是安全性）为中心，将建立覆盖全国的农产品安全监督检验体系。同时教育部（原来分别属于卫生部和农业部的大学）和中科院系统中也有一大批强大的从事食品安全性方面研究的科技队伍与优良实验室和仪器设备，并多次承担和参与了国家有关食品安全方面的重大科研项目，与各部委的科研工作者有着长期的合作伙伴关系，是本项目顺利完成的所需的一支不可缺少的队伍和相关条件。这些法律（法规、标准）的出台和监督机构的设立，有力地保障了我国食品的安全质量和消费者的健康，促进了食品贸易。
在食源性疾病方面，卫生部有一个食物中毒的调查、诊断、处理系统，包括病原微生物的检测。在污染物监测方面，科技部也已经启动了社会公益性项目。我国是全球环境监测系统/食品污染监测与评估规划（GEMS/Food）的参加国，承担GEMS/Food任务，是唯一能够多次成功开展总膳食研究的发展中国家。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所作为WHO食品污染物监测合作中心（中国），多次通过有关农药、重金属和黄曲霉毒素的国际AQA考核，获得优秀成绩。该所近十几年来一直承担WHO、FAO及IAEA（国际原子能机构）的国际协作项目、国家自然科学基金、科技部、卫生部及轻工部重点科研项目。在研究制备多种大分子蛋白（细菌菌体）或小分子半抗原（真菌毒素等）的单克隆抗体的基础上，建立了一系列特异、灵敏的免疫化学检测方法；有丰富的菌种分离、鉴定及用HPLC、ELISA及GC/MS技术检测并确证化学污染物的经验；掌握了DNA序列分析、DNA杂交、指纹图谱及PCR等分子生物学技术；具有组织全国性食品污染物调查和检验工作的丰富经验，在30多个省、市、自治区建立了食品卫生工作的协作网和全国污染物监测系统。这些协作单位均有一支专业性强、多年从事食品卫生研究的技术队伍，并拥有设备比较齐全、仪器比较先进的实验室，具备开展此项工作的良好条件；长期从事食品卫生专业的基础与应用研究，开展食品的卫生学、安全性及功能学评价，建立了霉菌毒素、农药及重金属在内的污染物、食品添加剂、包装材料及食品用具、设备等的一系列国家卫生标准和检验方法；在预防与控制食物中毒的发生等方面取得了一系列科研成果。如《食品中有机氯农药残留及其毒性》、《辐照食品安全性评价》、《硒需要量和安全摄入量研究》、《中国总膳食研究》等近20项国家科技进步奖和一大批卫生部科技进步奖。
在质检系统，下属出入境检验检疫系统和质量监督系统，都具有完善的科研管理体系，由各种层次专业人员组成的技术队伍，相当先进的仪器设备配置和相应科研资金投入，以及对国际先进技术和信息的掌握保证了较强的科研实力，尤其是以条条管理为特点的完整的组织结构保证了分布于全国各地的具有相当规模的实验室之间有紧密的合作和信息交换关系以及技术设备共享优势。中国进出口商品检验技术研究所设有中国进出口食品检验研究中心及国家标准物质研究中心在食品检测、方法研究、安全控制领域有较强的研究背景。此外，各口岸及内陆各检验检疫局在食品检验和进出口食品安全检验、监督、检验方法研究方面有丰富的实际经验，在过去的十年里，质检系统完成了近300个食品的行业检验标准，为我国的食品进出口检验把关和解决食品进出口贸易中的争端作了大量的方法开发和研究工作。特别是在在HACCP技术的应用方面，国家质检总局已在某些出口食品生产企业开展了一系列的认证工作。
同时，农业部组织编制了《全国农产品质量监督体系建设规划》，将从完善监测手段和条件等方面加大对农业监测体系的投入，提高监测能力和水平。同时，与卫生部合作，审查农药的安全性和研究安全使用规范；研究兽药残留规律、制定残留限量和测定方法，建立了养殖过程中的监控体系。农业部农药鉴定所和中国兽药监察所分别负责农药和兽药的登记和残留监控工作，建立了一些分析方法。在人畜共患疾病方面，负责肉类的兽医检验工作。农业部、财政部从1999年起共同组织实施了农业行业标准制修订专项计划，每年安排3000万元的专项资金支持350项农业标准的制定和修订。现已下达三批计划中，都将动植物病虫害诊断与防治、农药（兽药）合理使用、农药残留等有毒有害物质最大限量、农产品产地环境质量等列为制标的重点。去年更是推出了首批无公害食品行业标准制定计划，制定完成并审定发布了73项无公害食品行业标准。
在农药残留测定方面，卫生部、农业部和国家质检总局都有相应的检验方法。此外，卫生部除了制定一系列农药残留限量（大约136种）和相应的123种农药检验方法外，还颁布了农药多残留检测方法（包括有机氯、有机磷、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类近50种农药）。国家质检总局建立了的一系列SN行业的农药残留检验方法（如有机氯和多氯联苯20种、有机磷22种、氨基甲酸酯15种、拟除虫菊酯类15种/AOAC方法等），但还缺乏多残留、系统的、快速检测方法。
在兽药残留方面，农业部每年投入1500万元用于残留监控，发展了近50种单个兽药在饲料监控和动物源性食品中残留的测定方法。国家质检总局每年也投入大量资金针对出口需要和欧盟检控需要建立了一些兽药残留检测方法。但对于某些禁用兽药（主要是b-兴奋剂和激素），其分析方法的灵敏度尚不能满足需要或大量监控的价格难以承受。对于克仑特罗（瘦肉精），农业部已经颁布了采用高效液相色谱筛选和气-质联机验证的饲料测定方法（NY438-2001），但未使用国际认可的确证方法（稳定性同位素稀释技术）。卫生部组织了肉中克仑特罗中毒控制方法的探索研究，营养与食品安全所和北京市疾病控制中心分别建立了HPLC-紫外与电化学检测方法和GC-MS方法（正在卫生部系统内部推广），正在探索HPLC-MS/MS串联检测方法。营养与食品安全所、南京农业大学、华中农业大学和河南农业科学院均投入ELISA试剂盒国产化的研究。制备真菌毒素单克隆抗体ELISA检测方法和发展亲和层析柱的经验，可借鉴于亲和层析与ELISA、HPLC、GC-MS、MS-MS串联使用测定克仑特罗，因此，本研究可以在较高起点上进行。
对于二噁英，科技部于“九五”期间投入一定经费，营养与食品安全所开展了生物筛选技术和串联质谱技术的研究，现拥有美国食品药物管理局LIB4084方法所要求的串联质谱（GC/MS/MS）的条件。在价格昂贵的“金标准”高分辨质谱仪器方面，我国已有这方面的装备，如中国科学院武汉水生生物研究所（水生所）、北京市疾病控制中心、深圳疾病控制中心、北京大学地质系和中国进出口商品检验技术研究所（中国商检所）。特别是水生所在德国大众基金会资助下与德国环境卫生研究中心的合作下建立了GFT二噁英实验室，北京市疾病控制中心与营卫所在“科技奥运和绿色奥运”的北京食品安全保障中也予以投入。水生所和营卫所以及北京与深圳疾病控制中心组成的“卫生部-中国科学院二噁英联合实验室”已经启动。国家计委投资1000万在中国商检所建立的国家级的二噁英检测实验室（土建及防护部分）也即将完工，由质检总局配套用于配置实验设备经费也即将到位，现已用串联质谱完成了一些基础的实验工作。这些条件的投入对于我国在二噁英检测方法达到国际水平并开展国际方法的验证和摸清家底工作十分有利。
我国有若干单位就3-氯-1,2-丙二醇测定方法的建立开展了一些工作，中国调味品协会和质检总局建立了一些筛选方法，卫生部组织营养与食品安全所和北京市疾病控制中心分别用丙酮衍生与N-七氟丁基咪唑衍生技术，结合稳定性同位素稀释的选择性离子监测质谱技术，初步探索3-氯-1,2-丙二醇测定方法（现正在卫生部系统内部推广）。在酱油生产工艺寻找氯丙醇产生的危害关键控制点方面，石家庄珍极公司已经开展了初步探索。
在疯牛病的检测方面，中国预防医学科学院病毒学研究所在国家863项目支持下已初步建立了一些针对朊蛋白的检测方法，国家质检总局也引进了英国的一些检测方法。
五、项目的总体思路、目标和任务
（一）总体思路
1、项目总体设计的指导思想：贯彻落实“三个代表”的精神，以提高食品安全水平、保障人民身体健康和增加我国农业产业与食品工业国际市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题和入世所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立适合我国国情食品安全技术保障体系，通过加入WTO后食品安全监控和应对技术措施的制定，引导农业和食品工业产业结构调整，使我国食品安全状况得到根本改善。
2、研究方向确定的基本原则：在研究内容和方向的确定上，重点考虑以下原则：
一是突出重点、统筹兼顾的原则：主要以严重影响人民身体健康的食品中有毒有害物质为重点开展监督控制与检验技术研究，同时为制（修）定大宗和传统优势食品的安全标准和生产技术规程提供依据。
二是健康保护与国情并举的原则：食品安全在设置健康保护的危险性水平时，以保障人民健康为前提，从我国当前生产实际水平和发展趋势出发设立研究课题，增加我国农业产业与食品工业市场竞争力并参与国际竞争。
三是立足当前、预见未来的原则：以我国近期出现的食品安全问题为重点并考虑适当国际发展动态制定“十五”计划，在此基础上构建中长期发展目标，确保食品安全保障技术体系的科学性、先进性和预见性。
四是自主创新、积极引进的原则：在总结我国科技成果和生产实践的基础上，加强食品安全保障相关技术攻关，并借鉴WHO、FAO、IOE和CAC等国际组织以及美国、欧盟、日本等发达国家和主要农产品贸易伙伴国的有关生产、加工和流通过程中食品安全管理的法规、标准、指南或规范，使今后我国食品安全标准尽快与国际接轨。
3、课题分类的设置思路：按照“把关、溯源、设限、布控”的思路开展食品安全专项行动，重点研究生产、加工和流通过程中影响我国食品安全的关键监控技术，以及摸清我国食品安全的现状、问题和对策，通过系统和有针对性的研究积累科学数据，构建我国食品安全保障体系框架，为食品安全标准、生产加工与流通过程技术规程、有关检测技术和方法等提供技术支撑。通过综合示范，引导和带动地方的积极参与使我国食品安全状况得到极大改善；并通过协调统一的国际交流与合作，充分发挥我国食品安全在国际上的影响力。
（二）总体目标
针对当前影响我国食品安全的最关键监控与评价技术，瞄准和跟踪世界先进技术水平，在两年重大攻关项目《食品安全关键技术研究》的基础上加大投入，开展专项行动。在解决当前影响消费者健康和食品进出口贸易中的一些重大与急迫的技术“瓶颈”问题方面取得突破，并在检测技术方面获得一批具有我国自主知识产权的相关试剂（盒）与设备；以摸清食品污染“家底”和建立食品安全监控标准为核心，以完善相关检测技术方法和设备的研究为基础，以建立、健全既适合我国国情又与国际接轨的食品安全保障标准和生产、加工、流通领域技术规范为主要目标，初步建立起符合我国国情的食品安全保障技术支撑体系，满足广大人民的健康需要，提高产品的竞争力。
（三）具体目标
—— 力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监控网络系统，包括环境和食源性疾病与危害的监测、危险性分析和评估等；
—— 提出400－500个食品安全标准限量指标的建议值，30－40个（套）生产、加工和流通领域的食品安全技术规范（标准）；
—— 初步建成食品安全检测体系，建立400－500项实验室检测方法，研制出30－40个检测技术相关试剂（盒）、现场快速检测技术。建立2-3个符合国际良好实验室规范（GLP）的国家食品安全中心（基地），有30－50个检测实验室得到国际相关实验室的互认或参与国际有关实验室组织之间的检测比对试验；
—— 形成5-10个食品安全示范区（城市和地区）；
—— 培育10-20个食品安全示范企业；
—— 获得15－20个国家专利；
—— 培养和建立一支食品安全研究的科技骨干队伍，吸引和培养食品安全研究高级专业人才500－650人。
六、项目课题设置、主要内容、技术路线及进度安排
本专项行动主题研究按“设限、布控、把关、溯源”的思路开展研究，下设18个研究专题。
（一）课题设置
1、把关——开发快速和标准化的食品安全检测技术和方法，建立执法监督技术保障体系。
从满足我国食品的市场监督管理和进出口检验等角度出发，在一批关键检测技术方面取得突破。既要将国外已有的实验室检测技术引入我国，使之适应我国国情；又要建立一批我国监督执法工作中迫切需要的快速筛检方法。研究重点为食品安全监控中急需的现场快速检测技术和相关设备、目前有关安全限量标准中对应重要技术指标所缺乏的分析检测技术和方法、分析检测过程中的通用前处理技术等平台技术，并拥有部分自主知识产权。拟设立以下课题：
课题01：食品安全检测实验室质量控制规范研究；
课题02：农药残留检测技术的研究；
课题03：兽药残留检测技术的研究；
课题04：重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术的研究；
课题05：生物毒素和中毒控制常见毒物检测技术研究；
课题06：食品添加剂、饲料添加剂和违禁化学品检验技术的研究；
课题07：食品中重要人兽共患疾病病原体检测技术的研究。
2、溯源——建立食品安全监测网络，进行食物危险性评估。为布控、设限、把关提供依据。
重点开展食品中危害监测和暴露评估研究，充分揭示我国食品污染和食源性疾病的现状和趋势。在此基础上开展危险性评估（WTO的SPS协定要求的），建立以重要化学污染物和致病微生物为重点的我国食品安全监督技术支撑体系，并建立进出口食品监督管理的预警系统。在研究食品中危害因素污染水平的基础上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；在食源性疾病监测的基础上，开展溯源，并建立一批监督检测技术。拟设立以下课题：
课题08：全国食品污染监控计划的研究；
课题09：食源性疾病的分子分型国家电子网络建立与监测技术的研究；
课题10：进出口食品安全监测与预警系统的研究；
课题11：我国食品中典型化学物质的危险性评估研究；
课题12：新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究。
3、布控——按设限进行布控，在食品生产、加工和流通领域中建立技术规范与控制技术等。
以HACCP原理为基础，建立具有中国特色、符合我国国情的食品加工安全控制模式、规范和体系，并在我国食品行业的生产、加工中付诸实施。系统揭示采后各环节中影响农产品和加工食品安全性的各种潜在危害的性质、程度、来源、变迁和相互作用，鉴别主要领域关键危害因素；研制食品加工、储运、包装等各环节的安全技术，构建保障采后产品和加工食品安全性的核心工程技术和食品安全体系。拟设立以下课题：
课题13：食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施；
课题14： 食品储藏、包装与运输过程中安全控制技术的研究；
4、设限——为制定食品中重点有害物质安全限量标准提供基础数据。
首先针对我国现行食品安全标准不能适应健康保护和WTO要求的现状，开展设限研究。重点分析研究严重影响我国人民健康的有毒有害物质和国家进出口贸易中主要食品的重要技术指标；跟踪、掌握世界主要食品出口国相关食品安全法规和标准的技术指标，进行分析对比，找出所存在的差别对我国的利和弊，从而寻找对策，为制定我国食品中有毒有害物质限量标准提供技术依据。拟设立以下课题：
课题15：食品安全战略与技术措施研究；
课题16：主要的食品安全标准的研究。
5、国际合作研究与综合示范区：
通过国际合作研究，加强与国际组织和发达国家在食品安全领域的交流，积极参与国际游戏规则的制定来保护我国的利益。在综合示范区中全面应用本项目的各项成果，引导和带动地方的积极参与使我国食品安全状况得到极大改善；重点研究我国主要农产品生产过程(农业投入品使用)中安全控制的关键技术，以食品生产系统中物质循环理论为基础，围绕主要化学性和生物性危害因子在食品生产过程中的迁移、转化、循环变化规律，实现食品生产污染的源头调控，为提高我国食品原料安全性提供科学基础。开创食品安全技术综合管理的先河。拟设立以下课题：
课题17：食品安全的国际合作与交流；
课题18：食品安全关键技术应用的综合示范。
（二）主要研究内容
课题01： 食品安全检测实验室质量控制规范研究
食品安全检测实验室体系规范化建设和分析质量保证考核是一个国家食品安全技术支撑体系的核心，在加入WTO后实验室国际间的相互认可在我国食品贸易中具有重要意义。本项目将我国现有部门涉及食品安全检测的质量控制规范（分别存在着计量认证、ISO/IEC17025认证以及国家注册实验室认证等实验室质量认证体系）进行协调，规范实验室的管理和测试过程，提高实验室的管理水平和技术能力，并使资源合理配置，参与国际竞争，以打破国外技术壁垒。
1、主要研究内容：
1）“食品安全检测实验室的质量控制规范”研究：按化学、微生物和毒理学分别提出以ISO/IEC17025标准为基础的实验室的运作规范，并确定重点实验室和一般性实验室的建立要求。
2）按ISO/IEC17025标准《测试和校准实验室能力的通用要求》来规范质量管理和技术能力建立一批重点实验室，并使全国各地区一般性的食品安全检测实验室逐步达到这一要求。各重点实验室参加有关国际组织组织的分析质量保证考核工作或实验室比对（包括农药、霉菌毒素、元素、二噁英等），组织国内一般性实验室开展全国性的分析质量保证考核工作。
3）建立全国性食品安全检测实验室网络体系、紧急事件应急研究中心和食品安全检测信息中心，实现信息互通和信息资源共享。
4）研制具有我国知识产权的标准参考物质，污染物种类包括农药、兽药、真菌毒素、微量元素、食品添加剂等。
2、关键技术及其具体考核指标：
提出食品安全实验室质量控制技术规范3项（化学、微生物和毒理学），参加国际分析质量保证或比对的实验室达10-20个、检测项目15-25项，参加国家分析质量保证或比对的实验室达70-80个、检测项目25-30项，研制标准参考物10-15个（检验项目30-35项）。
课题02：农药残留检测技术的研究
针对我国“菜篮子工程”食用安全性（特别是食物中毒控制）和进出口食品的快速检验、快速通关的要求，在农药残留检测技术中解决一批关键技术，特别是样品前处理的技术平台。在我国现有检测技术的基础上，以解决我国粮食、蔬菜、茶叶中农药多残留的系统检测关键技术为突破口，建立多残留系统检测的样品前处理的技术平台，使我国在此领域的监控水平与国际同步。这不仅为进出口食品的安全监测、预警和控制提供必要的技术支持，在我国推广后可提高我国食品安全的总体水平。同时，对氨基甲酸酯农药和有机磷农药快速检测方法及其试剂盒的研发，可以取得我国自主知识产权，替代进口并节约成本，扩大我国的监控力度。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究（课题任务书编号：2001BA804A1X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展进一步解决进出口食品中多种农药残留的同时检测技术和一批确证检测方法，此外还建立我国已经新制定农药残留MRL但尚缺乏对应检验方法和快速检验方法与设备。
1、主要研究内容
1）农药残留分析平台研究：按农药品种分组分类建立一套系统的检测方法和农药多残留检测的技术平台，覆盖农药品种的范围（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、杂环类等100种以上）能基本满足国内外相关法规和标准的要求，方法适用于粮谷、茶叶、蔬菜、水果和果汁。
2）我国已有MRL但缺乏检验方法的农药残留量技术的建立：包括除草剂（苄嘧磺隆、敌草快、甲草胺）、生长调节剂（矮壮素、烯菌核利）、 杀菌剂（敌菌灵、氯苯嘧啶醇、戊唑醇、腈苯唑、唑螨酯）和杀虫剂（硫丹、灭蝇胺）。
3）快速检测技术和设备的研制： 重点为氨基甲酸酯农药和有机磷农药快速检测方法及其试剂盒和相关设备。
2、关键技术及其具体考核指标：
1） 准确度、精密度分别满足农药残留分析技术要求，检测低限达到国内外技术法规和限量标准要求；多残留方法与现行方法相比，整个检验周期缩短50%以上，降低检测成本60%以上。
2） 快速检测方法获得试剂盒5-7个、相关设备2-3个，要求获得具有我国自主知识产权。核心技术包括构建检测生物传感器技术，如乙酰胆碱酯酶、丁酰碱酯酶的分离纯化与固化的材料技术，研制生产出乙酰胆碱酯酶和丁酰碱酯酶产品，其活力应≥108单位/g。获得专利2-3项。
课题03：兽药残留检测技术的研究
从解决我国市场监督和进出口食品（猪肉、禽肉、水产品）中重要禁用兽药残留（激素和 b-兴奋剂）多组分检测技术入手，建立一套从筛选、定量到确证的系统分析方法，使我国在此领域的监控水平与国际同步。这不仅为进出口食品的安全监测、预警和控制提供必要的技术支持，在我国推广后可提高我国食品安全的总体水平。同时，对 b-兴奋剂和氯霉素等抗生素的快速检测方法及其试剂盒的研发，可以取得我国自主知识产权，替代进口并节约成本，扩大我国的监控力度。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究（课题任务书编号：2001BA804A1X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。
1、主要研究内容
1）兽药残留检测技术的研究：重点选择国内外禁用兽药建立动物源食品残留量的检测方法，要求b-兴奋剂在10种以上、激素8种以上。建立动物源食品中多种抗菌素（包括维吉尼亚霉素）残留的液相色谱法、青霉素类药物残留的液相色谱法、氯霉素的气相色谱-质谱法、依维菌素类残留的液相色谱法、氟喹诺酮类的液谱-质谱法等检测方法研究。
2）快速检测技术和设备的研制：重点为b-兴奋剂和氯霉素等抗生素兽药残快速检测方法及其试剂盒和相关设备，喹乙醇、呋喃唑酮及其残留标示物3-甲基-喹恶啉-2-羧酸的生物传感器芯片技术。
2、关键技术及其具体考核指标：
1） 准确度、精密度分别满足兽药残留分析技术要求，检测低限达到国内外技术法规和限量标准要求；多残留方法与现行方法相比，整个检验周期缩短50%以上，降低检测成本60%以上。
2） 快速检测方法获得试剂盒10-15个、相关设备3-5个，要求获得具有我国自主知识产权。核心技术包括构建检测生物传感器芯片技术，如b-兴奋剂、氯霉素、喹乙醇、呋喃唑酮及其残留标示物3-甲基-喹恶啉-2-羧酸的单克隆抗体和β2受体的生物法制备技术（高亲和力基因克隆技术）、细菌细胞壁上抗生素受体的分离纯化技术、细菌细胞液内抗生素受体的分离纯化技术、细菌细胞核上抗生素受体的分离纯化技术等5项技术，获得专利4-5项。
课题04：重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术的研究
针对目前国际食品法典委员会（CAC）正在讨论的，而我国因检测技术限制而家底不清的一些重要污染物 — 二噁英、多氯联苯、氯丙醇和其他持久性有机污染物，在我国现有能力的基础上引进国外检测技术开展攻关研究，并通过国际实验室质量保证考核或比对研究获得国际认可。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《二噁英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究（课题任务书编号：2001BA804A13）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。
1、主要研究内容：
1）二噁英：针对暴露评估通过对现有检测技术验证和国际分析质量保证（AQA）考核，建立能够测定17种单体并形成二噁英毒性当量的检测技术，提出适合我国国情的技术方案。
2）多氯联苯：重点建立食品中20种PCBs单体的痕量检测技术和12种共平面PCBs单体的超痕量检测技术。
3）氯丙醇：建立食品中3-氯-1,2-丙二醇、1,3-二氯-2-丙醇和2,3-二氯-1-丙醇的痕量测定方法，特别是将固相微萃取(SPME)技术引入食品安全测定领域。
4）其他持久性污染物(POPs)检测技术：如利用稳定性同位素稀释质谱检测技术检测我国曾经使用的灭蚁灵、六氯代苯等POPs。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）所有技术均采用均当前国际上先进的稳定性同位素稀释质谱技术使结果更加准确可靠。
2）二噁英：能检测17种二噁英并获得二噁英毒性当量（TEQ），灵敏度达到5 pg/g TEQ，回收率和相对标准偏差符合EPA1613的规定，参加WHO组织的二噁英AQA考核。
3）多氯联苯：能检测20种PCBs单体，检测低限和特异性符合GEMS/Food的要求，相对标准偏差 <30%。
4）氯丙醇：使用SPME技术，检测低限 <5 ng/g，回收率 >70%，相对标准偏差<20%，特异性符合AOAC 2000.1要求。研究提出SPME的材料，获得专利1项。
5）其他POPs:符合国际社会对于POPs禁用的监控要求
课题05：生物毒素和中毒控制常见毒物检测技术研究
针对常规化学分析方法测定生物毒素难以满足国际上越来越严格的允许限量标准要求，在灵敏度方面取得突破，并满足食品安全监控中快速检测的要求。通过单克隆抗体技术制备一系列的生物毒素（如霉菌毒素、贝类毒素、河豚毒素、藻类毒素和生物胺类）的抗体，进而制备免疫亲和层析技术和ELISA测定试剂盒，并形成我国的自主知识产权，替代同类国外进口产品，并减少检测费用和扩大监测样本数量，以获得我国更广的监测覆盖地区使我国食品中生物毒素危害得到有效控制。开展毒物的快速鉴定、检测在事件的甄别、处理、预防及病人的应急救治方面有着重要作用。建立一系列面向基层（特别是农村和欠发达地区）的简单、快速、规范的毒物或相关中毒指标的鉴定、检测方法，强化基层卫生医疗部门的毒物检测手段，完善我国急性中毒救治体系。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《生物毒素和中毒控制中常见毒物快速测定技术的研究（课题任务书编号：2001BA804A14）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。
1、主要研究内容：
1）霉菌毒素：包括黄曲霉毒素、伏马毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯酮、展青霉素检测。研究目标包括亲和层析技术结合HPLC检测技术和ELISA试剂盒。在黄曲霉毒素检测方面能够检测B1、B2、G1、G2，并发展黄曲霉毒素硅酸盐溶胶凝胶高效分离微柱技术。
2）贝类毒素和藻类毒素：建立麻痹性贝毒（PSP）、腹泻性贝毒（DSP）、遗忘性贝毒（ASP）、神经性贝毒（NSP）、蛤毒素（PTX）和淡水藻中微囊藻毒素的检测方法的免疫法和液相色谱-质谱法。
3）小麦矮腥黑穗病菌检测方法研究：通过建立三甲胺检验技术来鉴定小麦中TCK冬孢子含量。
2、关键技术及其具体考核指标：
检出低限霉菌毒素符合限量标准要求、贝类毒素为10ng/g ，回收率 >70%, RSD<20%。产生试剂（盒）15-20项，检测设备2-3项，专利5-7项。
课题06：食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验方法的建立
针对我国添加剂检验方法赶不上允许使用限量标准发展、而违禁化学品（禁用添加剂）和国外新开发的添加剂的检验方法更加不能满足需要的形势，建立相应检验技术有利于开展市场和进出口岸监督、保护我国消费者的健康和利益，为食品贸易建立技术措施。
1、主要研究内容：
1）建立各种食品中食品添加剂的检测方法，包括快速检测和确证检测的方法。重点包括有使用标准无测定方法的甜味剂（阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖等）、色素（天然色素）、防腐剂（对羟基苯甲酸甲酯、对羟基本甲酸丁酯等）、抗氧剂（TBHQ）等测定方法，同时将现有的分析方法提高分析等级，使之能满足现代食品工业的要求。
2）功能食品中的有效成分：建立20种我国功能食品中有效成分测定方法，包括参类、腿黑素、低聚糖等。
3）食品中违禁物测定方法：包括拘橼酸西地那非、盐酸酚氟那明、樱粟碱、四甲基咪唑等分析方法。
4）快速检测方法及其试剂（盒）和相关设备的研制：包括硝酸盐、亚硝酸盐、生物碱（特别是樱粟碱）、巴比妥纸片速测技术和甲醇、杂醇油及食品中桐油、矿物油、磷化物等多功能、智能化光电比色计。
2、关键技术及其具体考核指标：
检出低限符合食品添加剂的要求、违禁化学品的检测符合食品安全主管部门的要求，回收率 >70%, RSD<20%。产生试剂（盒）15-20项，检测设备2-3项，专利3-5项。
课题07：食品中重要人兽共患疾病病原体检测技术的研究
针对我国进口食品控制疯牛病和进出口食品控制禽流感病毒的需要，采用现代分子生物学技术和其它新兴技术，攻克检测技术难关。建立具有我国自主专利技术的、快速敏感的禽流感病毒的检测方法，并研制出相应诊断试剂；在引进国外已有技术使之适应我国国情的同时，进行部分具有我国自主知识产权、快速敏感的疯牛病病原检测方法的研究。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《疯牛病和禽流感病原检测技术的研究（课题任务书编号：2001BA 804A1X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。
1、主要研究内容：
1）疯牛病朊病毒检测技术研究：建立用免疫细胞化学法、蛋白免疫印迹法（Western blotting）对中枢神经系统中疯牛病病原的检测方法，满足我国进出境检疫把关和开展疯牛病普查的需要；引进、建立“牛肉中疯牛病高危险物质（脑组织和脊髓）检测方法”，满足进出境牛肉中疯牛病高危险物质（脑组织和脊髓）检测的需要；为建立部分具有我国自主知识产权、快速敏感的检测牛源性食品中疯牛病病原的非抗原抗体方法及疯牛病活体检测方法，进行疯牛病病原PrPsc体外扩增技术和疯牛病诊断试剂的应用研究。
2）禽流感病毒检测技术研究：建立的检测高致病力禽流感病毒荧光RT-PCR方法，可将目前国内、外常用的检测方法所需的时间由最短的3周缩短为4小时。与禽流感H9亚型病毒株、鸡传染性法氏囊病毒、新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性贫血因子无交叉反应。
3）建立口蹄疫（FMD）和水泡性口炎（VS) 等快速鉴别诊断技术：包括病毒核酸识别快速鉴别检测和定型技术和定量荧光RT-PCR方法以及各型鉴别检测的基因芯片技术；VS病毒分离与鉴定技术、中和试验方法和定型技术、补体结合试验技术，用于VSV的检测、鉴定和定型；间接夹心酶联免疫吸附试验（IS-ELISA）和液相阻断酶联免疫吸附试验（LP-ELISA）技术，用于病毒的鉴定、定型、流行病学调查和动物检疫。水泡性口炎病毒和口蹄疫。
2、关键技术及其具体考核指标：
研究建立疯牛病朊病毒检测、鸡新城疫与禽流感快速诊断以及口蹄疫（FMD）和水泡性口炎（VS) 病毒快速诊断和定型定量技术规范等5-7项，研制出相应的具有自主知识产权的诊断试剂盒，产生专利2-3项。
课题08：全国食品污染监控计划的研究
为了评价我国食品安全性，并验证建立的食品污染物限量标准的可行性，需要对食品中关键污染物建立监测点进行主动监测，获得我国污染状况动态规律（包括本底水平和我国食品污染的区域分布、时间动态和污染水平），建立我国主要食品中重要化学污染物监测基本数据库，对食品中化学污染物进行监测和溯源。利用全球环境监测规划/食品部分（GEMS/Food）体系通过规划布点建立我国跨部门的食品污染监测与污染应急系统，向GEMS/Food报送数据的同时，形成一个向决策机构反馈机制和各部门能够公用的污染应急系统，为我国制定污染物限量标准提供依据。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《食品污染物监测及其对健康影响评价的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上进一步扩大监测点、污染物监测名单和上食品监测种类。
1、主要研究内容
1）全国食品污染监测网的建立：选择地域代表性监测点（我国食品生产和加工的主要省市），在严格分析质量保证考核基础上以指示性食品确定污染水平，获得重要污染物对我国食品污染状况数据。
2）分析质量保证考核：以GEMS/Food为核心研制《污染物监测实施细则》，进行监测点分析质量控制。积极参加国际分析质量保证考核，确保数据的可靠性和国际可比性。
3）食品污染数据库的建立：获得我国主要省市食品污染状况和近5年各污染物动态规律。在原有的按WHO推荐的GEMS/Food监测核心名单（铅、砷、镉、汞、666、DDT、地亚农、对硫磷、甲基对硫磷、甲基嘧啶硫磷、甲胺磷）对我国10类代表类食品（粮食、蔬菜、水果、肉类、奶类、蛋类、水产品等）监测基础上，结合我国国情增加监测的污染物种类和食物品种（如有害元素增加无机砷、农药增加马拉硫磷和毒死蜱等，蔬菜和肉制品中增加硝酸盐、亚硝酸盐等）。特别是增加霉菌毒素（如黄曲霉毒素、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A和展青霉素）和动物性食品增加克仑特罗、调味品增加氯丙醇。
4）建立我国食品污染监测报告网络、预警平台和食品污染应急处理体系。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）建立全国食品污染监测体系，摸清我国污染物的本底背景，并发现污染状况。所建立的平台能够与GEMS/Food接轨，内容包括食品污染数据库和污染状况报告网络预警平台，提供食品污染状况的预报系统和食品污染应急处理体系。
2）在已经启动的食品污染监测网中进一步扩大监测点，检测实验室扩大到15个，监测点扩大到40-60个采样点。
3）在污染监测的基础上，提出我国现行污染物标准限量制、修定数据（指标不少于20项）。
课题09：食源性疾病的分子分型国家电子网络建立与监测技术的研究
通过对病原微生物的快速检测和准确溯源技术的突破，利用食源性疾病监测哨点开展主动监测。在我国首次开展沙门氏菌引起的食物中毒的定量危险性评估的基础上，使我国食源性疾病的控制技术与国际同步。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《食源性疾病（以细菌性为主）的监测与控制技术的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，本项目将原来的仅对细菌为目标扩大到更多致病菌，并增加食原性寄生虫和致泻性病毒，使病原微生物的快速检测和准确溯源技术的取得突破。扩大食源性疾病监测哨点，使主动监测成为我国食源性疾病的重要预防手段和食物中毒的定量危险性评估的网络，达到与国际同步水平。
1、主要研究内容：
1）食源性致病菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）的建立：在原有肠炎沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7食物中毒菌DNA指纹图谱分型技术的研究的基础上，将食源性致病菌DNA指纹图谱鉴定技术标准化并得到普及，建立中国的Pulsenet，以强化我国对这些食源性疾病暴发的准确诊断和快速溯源能力。
2) 食品中常见肠道致病菌及其毒素快速PCR与基因芯片检测技术的研究：包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等。
3）食品中致泻性病毒（如Newalk 病毒）和寄生虫（如隐孢子虫）的检测技术研究。
4）食源性病主动监测的研究，包括细菌（包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等）、病毒（如Newalk 病毒等）和寄生虫（如隐孢子虫等）。
5) 动物性食品中耐药菌株的主动监测。
6) 沙门氏菌食物中毒的定量危险性评估。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）在DNA指纹图谱分型实验室质量控制的基础上建立的中国Pulsenet，电子数据传递能够在5-10个食源性疾病实验室实现。
2）提出食源性疾病标准制、修定指标8-10项。
3）利用常见食物中毒致病菌的快速检测技术（包括快速PCR技术和基因芯片技术），使食源性疾病的实验室诊断时间由原来的6天缩短到2天，检测细菌的灵敏度由107-8 cfu/ml减少到103-5 cfu/ml（3个数量级），并做到适合国情和易于推广。提出检验技术规范15项，专利2-3项。
4）建立食品中致泻性病毒和寄生虫的检测技术，能够快速、简便、准确。
5）动物性食品中耐药菌株的主动监测为兽药残留（抗微生物制剂）的安全状况提供客观评价。
6）根据10个食源性疾病监测哨点系统搜集的数据，提出我国不同人群的沙门氏菌摄入量与发病频率、症状/体征及预后关系的定量评估模式。根据主动监测数据建立我国食源性疾病（致泻性细菌、病毒和寄生虫）预测预报系统。
课题10：进出口食品安全监测与预警系统的研究
提出食品安全监测评价方法和食品安全预警和快速反应方案，建立食品安全监测与预警系统,通过对大量食品安全检测数据的深度挖掘，实时掌握食品安全状态，发现和聚焦存在的主要问题，分析和预测其变化趋势，为政府及有关部门实施控制措施提供决策依据和技术支持。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《进出口食品安全监测与预警系统的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，在此基础上进一步扩展，增加人工智能应用研究，将纯粹的被动监测与预警系统升级为主动监测与动态跟踪系统，并研究将该系统应用于国内食品安全监测与预警。
1、主要研究内容：
1）采用“数据库中的知识发现（KDD）”方法挖掘在现有检测数据中隐含的关于食品中危害物残留水平与产品（农产品、食品）结构、地区、消费习惯、时间之间关系的模式和趋势，提出关于食品安全的预测方法，实现按照不同地区、时间、品种等预测食品安全状态的能力。包括：i 通过分类研究构造主要危害物包括农药残留、兽药残留、食品添加剂、生物毒素、微量元素以及微生物和主要产品种类包括粮食、蔬菜、水果、肉类、奶类、蛋类、水产品等以及它们的不同组合的食品安全预测模型；ii 通过聚类研究按照对食品安全影响的实际程度发现不同类别的食品危害物，如引起食物中毒类、影响对外出口类等并以此作为指导食品安全控制和调整监测方法的依据。
2）研究按照食品安全状态监测数据统计结果指导动态调整监测模式包括取样监测范围、监测对象、监测频度等的方法，提高监测效率和准确率，最大限度地提高关于食品安全状态监测的准确度。
3）在覆盖所有进出口口岸的进出口食品安全监测与预警系统的基础上，分步骤将系统扩大到非口岸和非进出口食品检测，具体为包括农业和卫生系统的实验室，收集非进出口食品的检测结果数据，最终用于国内食品安全的监测与预警。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）采用数据挖掘技术，提出应关注的主要食品危害物清单及全部相关数据资料；
2）建立食品安全状态监测模型；
3）建立主要产品和危害物食品安全状态预测模型；
4）建成食品安全监测与预警系统，在进出口食品安全与预警系统的基础上增加农业和卫生及其他系统的实验室至少20个以上。
课题11：我国食品中典型化学物质的危险性评估研究
按照世界贸易组织SPS协定的要求，将危险性评估（特别是暴露评估和生物标志物）技术引入我国食品安全管理。首先对我国具有竞争力的特有食品添加剂（红曲红和梔子黄）上升到CAC的食品添加剂标准；在开展总膳食研究比较我国标准人膳食污染物和添加剂摄入量的基础上，评价我国膳食的总体安全性。重点对CAC正在制定标准的二噁英和铅开展暴露评估研究，获得膳食摄入量和机体负荷状况，并探索其健康效应，为制定我国和国际限量标准提供有力的科学依据，以保护国家利益。
1、主要研究内容：
1）红曲红和梔子黄的危险性评估：i) 完成致畸和繁殖试验，整理全套毒理学评价报告，向JECFA提交数据供其制定ADI。ii)与中国和日本食品添加剂协会进行合作，制备红曲红和梔子黄的代表性样品，确定质量规格标准和检验方法。
2）我国儿童食品中重要添加剂（如色素、防腐剂和甜味剂、激素）的膳食摄入量，通过危险性评估确定其安全性并规范食品添加剂的使用。
3）中国标准人污染物摄入量的研究：通过WHO极力推荐的总膳食研究进行暴露评估研究，获得我国重要污染物、农药残留和放射性核素每日膳食摄入量，比较其与ADI的差距评价膳食安全性，并确定13类食品暴露贡献来确定需要重点控制的食品。
4）儿童铅暴露危险性评估与危害控制对策研究：针对我国铅摄入量成人接近PTWI、儿童超过PTWI的18%的现实和某些人群数据血铅超过100mg/L水平达40%的现实，开展儿童食品铅污染状况的评估和儿童血铅值评价，提出控制铅危害的措施。
5）持久性有机污染物（特别是二噁英）膳食摄入量、机体负荷量与人群生殖内分泌毒性标志物之间关系。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）红曲红和梔子黄的危险性评估获得JECFA认可并制定ADI、质量规格标准和检验方法，使我国添加剂走向世界。提出限量标准、使用范围、质量规格和检验方法等指标4-6项。
2）获得中国标准人污染物摄入量，整体评价我国膳食安全性。
3）获得我国儿童添加剂和铅暴露水平，据此提出危害控制对策。
4）提供我国持久性有机污染物的危险性评估的基础资料。
课题12：新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究
新技术、新工艺、新资源食品的安全性决定消费者接受程度，而传统的安全性评价方法难以全面检测其安全性。植物生长调节剂等的作为内分泌干扰效应已成为热点问题，其安全性评价技术尤为重要。新发现的螯合钙和反式脂肪酸问题也有待发展安全性评价新技术、新方法。生产保健食品的新资源原料成分对健康的潜在危险，也成为国际关注热点。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的《保健食品原料安全性评价技术的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》和《我国人群钙和铁的膳食参考摄入量(DRIs) 的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上进一步扩展。这些新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术的发展，在保障消费者的健康和提高我国食品的竞争力具有重要意义。
1、主要研究内容：
1）蔬菜、水果中植物生长调节剂和植物雌激素的内分泌干扰物毒性评价和环境变迁模型：以蔬菜、水果中使用广泛的植物生长调节剂（如赤霉素、2,4-D、乙烯释放剂）和天然存在的植物雌激素（大豆异黄酮）为模型，以动物整体毒性实验结合成组体外实验开展评价研究。
2）新的营养源、新型营养强化剂和保健食品主要原料成分安全性评价：研究我国人群钙和铁的膳食参考摄入量(DRIs) ，作为新型营养强化剂生物利用率的对比试验，评价其安全性。
3）藻类保健食品原料、产品中微囊藻毒素的危险性评价研究。
4) 通过陈化粮的安全利用研究，提出不同条件的陈化粮作为食品再加工（如发酵行业）原料的可能性和处理方案，解决我国的重要资源问题。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）建立蔬菜、水果中植物生长调节剂和植物雌激素的内分泌干扰物毒性评价方法。
2）初步揭示中国人膳食钙和铁的生物利用率和影响因素，提出中国人群钙和铁的膳食参考摄入量(DRIs)和适宜的铁强化剂及面粉作为铁强化载体的可行性，提出螯合钙的评价方法。
3）提出保健食品主要原料成分安全性评价的快速筛选方法，初步筛选一批应用广泛、经常作为主要成分而使用、且有可能存在潜在安全危险的保健食品原料；初步提出可作为保健食品原料的名单。
4）提出藻类保健食品原料、产品中微囊藻毒素的污染现状评价。
5）初步提出陈化粮的安全利用技术方案。
课题13：食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施
提高我国整体食品安全水平的关键措施是实施危害分析与关键点控制(HACCP)。以HACCP为基础食品安全控制技术体系方面研究方面取得突破，建立符合适合我国国情的HACCP实施方案，并在我国更多食品行业的生产、加工中的实施，可以全面提高我国食品安全水平。通过制定水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁生产/加工企业HACCP实施指南和评价原则，提出一套在我国食品行业中广泛推广HACCP的技术规范“食品加工安全评估与危害控制（SAFPHC）”。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的《食品企业中HACCP 实施指南的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展，并扩大到餐饮业。
1、主要研究内容：
1）食品生产/加工企业HACCP实施指南的研究：通过对水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁类生产/加工中可能的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产/加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出我国食品企业HACCP的评价准则和实施指南。
2）餐饮业中HACCP实施指南的研究：通过对餐饮业食品卫生影响因素的调查及危险性评估，并选择试点来研究餐饮业HACCP应用技术，研制不同类别餐饮业HACCP系统的验证方法和评价准则。
3）中国“食品加工安全评估与危害控制（SAFPHC）”研究：建立针对各类食品加工过程SAFPHC安全控制体系基础模式（非应用模式）；制定各类食品“危害及其控制指南”；制定各类食品通用的“良好操作规范”；制定各类食品加工过程“卫生标准操作程序”；为各类食品及其加工过程建立SAFPHC安全控制体系示范企业；制定中国食品企业SAFPHC实施指南和评价准则；编制“SAFPHC安全控制体系基础模式手册”、各类食品的“危害及其控制指南”、适用于各类食品的“通用良好操作规范手册”、“卫生标准操作程序手册”、“中国食品企业SAFPHC实施指南手册”和“中国食品企业SAFPHC评价准则手册”；完成中国食品SAFPHC数据库的建立。
2 、关键技术及其具体考核指标：
1）找出水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁食品生产/加工过程中的关键控制点和能够预防、消除或将危害降低到可接受水平的控制措施的关键限值，并形成HACCP实施指南5项。
2）对我国餐饮业经营规模、特点和发生食物中毒的原因进行系统调查和风险性评估，对餐饮业依据经营方式和食品安全等级进行科学分类；提出不同类别的餐饮业应用HACCP的实施指南，并在实施试点基础上提出各类餐饮业HACCP系统的评价准则及验证指南5项。
3) SAFPHC研究：搜集肉禽类、罐头食品、速冻蔬菜、果蔬汁、饮料、乳制品、调味品等各类食品的加工工艺流程，并确定各类食品的基本工艺流程模式；对所确定的各类食品特性进行准确的描述；对所确定的各类食品的预期用途和预期消费者进行准确的描述；研究并制定针对各类特定食品加工、具有中国特色、适合中国食品加工企业特点的“良好操作规范”（GMP）；研究并制定针对各类特定食品加工、具有中国特色的“卫生标准操作程序”（SSOP）；利用所确定食品的基本工艺流程模式，对各类食品的产品和加工过程进行安全评估研究；研究并确定控制产品和在加工过程中进入、产生或增加的食品安全危害的关键工序；利用微生物学的、化学的、物理感官的以及其它各种检测手段，对关键工序的监控参数进行研究和确认，进而确定这些监控参数的标准限值（Criteria Limit）；研究并制定对关键工序的监控程序；研究并制定针对从标准限值偏离时所采取的纠偏措施程序；研究并制定针对关键工序监控、纠偏、验证以及相关于SAFPHC体系活动的记录程序；研究并制定确认、关键工序验证和SAFPHC体系验证程序；研究并制定偏离产品的扣留回收程序；研究并制定预防性维护计划；研究并制定员工培训程序；研究并制定针对各类食品的“危害及其控制指南”；研究并建立针对各类食品及其加工过程的SAFPHC安全控制体系基础模式(非应用模式)；研究并制定中国食品企业SAFPHC（中国的HACCP模式）实施指南和评价准则；建立中国食品SAFPHC数据库。
4）所选择的各代表性企业和餐饮业均根据指南制定出自己的HACCP方案，并付诸实施和见效。上述各类食品及其加工安全危害确定的误差率﹤5%； 上述各类食品加工过程关键工序确定的误差率﹤5%； 应确定关键工序监控参数模式和标准限值模式；针对各类食品及其加工安全危害所确定的控制措施的有效率应达到99%。
5）提出适合我国国情的食品企业和餐饮业HACCP评价准则6项。
6)提出食品企业通用良好操作规范和各类食品企业卫生标准操作规范20项。
6)推出实施HACCP系统的样板企业20-50个。
课题14： 食品储藏、包装与运输过程中安全性控制技术
系统揭示食品采后体系各个环节（包括原料初加工、发酵过程等）中影响产品和加工食品安全性的各种危害因素的来源和变迁规律，建立食品加工、储藏过程中安全评价技术和关键控制技术。通过揭示食品包装材料和食品容器进行迁移规律和保藏运输条件的影响，控制食品包装、运输过程中的食品安全问题,指导食品包装材料的技术改进，包括进行新型、无毒、经济的包装材料的筛选、推广、应用。发酵工业是我国的传统特色企业，其安全性保障对于这一产业的健康发展与竞争力有重要意义。针对食品工业用菌代谢产物，利用化学、微生物学和生态学等综合手段，建立一整套评价菌种系统安全性的检测技术，并评价其安全性，进而提出可安全使用菌种的初步名单。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的《食品工业用菌安全性检测与评价的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。
1 、主要研究内容：
1）通过贮藏加工过程中有害物质（如蔬菜中的亚硝酸盐、油脂过氧化物、腌制食品中的Ｎ-亚硝胺和家庭烹调加工产生的杂环胺、丙烯酰胺、苯并(a)芘等）形成研究和果蔬采后杀菌剂（如苯并咪唑类）和各种主要粮仓杀虫剂的变迁动力学研究,综合现有保藏技术的优缺点，找出安全、经济、高效的综合保藏措施，研制出我国常见仓储食品（粮食、肉类食品、水产品、新鲜蔬菜和水果）的新型保藏技术。并制定出我国食品保藏的卫生规范。
2)对目前我国食品生产中常用的包装材料的卫生学危险性、单体物质的安全性进行客观的评价；食品包装材料和容器中有毒有害物质迁移和残留数据，提出使用卫生规范和有毒有害物质限量标准修改建议值。对新型的食品包装材料进行相应安全性评价，对于尚无卫生标准的包装材料进行标准化研究，制定相关的卫生标准，建立相应的检验方法；
3）发酵过程中食品工业用菌的安全性检测与评价的研究：建立食品工业用霉菌毒作用的实验动物评价方法，研究红曲霉产毒菌株的的筛选方法和食品工业用菌中产毒菌株（黑曲霉和炭黑曲霉，米曲霉与黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉）的鉴别试验，在种间、种内水平鉴定产毒与非产毒菌株。在建立一整套系统评价食品生产用菌菌种安全性的检测技术的基础上，提出食品工业用菌安全评价指导原则。
4) 辐照食品的安全性与效果的评价：a 确定杀灭真空包装的畜禽肉制品中，形成芽孢的致病菌肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌的最低辐照剂量; b 确定杀灭食品中黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉、禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌等产毒真菌孢子的最低辐照剂量。c确定杀灭猪肉中囊尾蚴的最低辐照剂量。
5) 提出低温肉制品、消毒乳、新鲜蔬菜等易腐食品运输和货架贮存的条件及技术要求。
2 、关键技术及其具体考核指标：
1）建立食品贮藏加工过程中有害物质形成机制和杀菌剂以及粮仓杀虫剂在使用环境中的变迁动力学模型5-10项。
2）建立鉴别食品工业常用菌株黑曲霉和赭曲霉毒素A的产毒菌株炭黑曲霉；米曲霉与致癌物黄曲霉毒素产毒菌株黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉的微生物学和生态学检测方法。提出可安全使用的食品工业用菌菌种名单和食品工业用菌卫生管理规范2-3项。
3）提出食品保藏、运输的卫生规范10-15项目，辐照规范3-5项，与食品安全有关新型加工与保藏技术10-15项，专利1-2项。
4）提出食品包装材料和容器卫生规范4-5项，有毒有害物质限量指标5-10项，相应检验方法15-20项目；易腐食品运输和货架贮存卫生规范5-10项，技术指标30-45项。推出新型、无毒、经济的包装材料与技术5-8项，专利1-3项。
课题15：食品安全战略与技术措施研究
在我国加入WTO以后使我国的食品安全规范、标准等与国际接轨，在保护我国人民健康的前提下制定相应对策，力求保护我国的经济利益。此项研究是将我国食品卫生标准体系及其技术内容与CAC和OIE等国际组织标准及美国、日本、欧盟等主要国家的标准进行对照比较后，在WTO框架下利用SPS和TBT协定的原则对我国标准进行修改和完善。通过风险分析，提出与进出口食品安全控制相关的风险分析指南。通过与国外技术措施的比较，提出我国的技术措施体系，重点对大宗进出口食品提出技术措施，保护我国的食品贸易和农业与食品工业的竞争力。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的《国际食品安全技术法规对我国的影响和对策研究课题（课题任务书编号：2001BA804A01）》和《进出口食品安全风险控制技术的研究（课题任务书编号：2001BA804A0X）》已经开展研究，本项目在此基础上扩展。
1、主要研究内容：
1) 对比研究：比较我国现行的1000余个食品安全法规标准和技术要求与对应的CAC、OIE、美国、日本、欧盟等标准的差别，提出需要修订的限量指标。
2) 进出口食品风险分析：研究采用国际食品安全技术法规标准对我国食品工业与经济发展的影响；建立进出口食品风险分析方法、进出口食品危害因素以及风险评估技术参数和模型。开展进出口食品危害因素风险评估与预测研究。
3) 技术措施研究：研究WTO框架内的技术措施、国外技术措施和我国技术措施体系；建立我国技术措施决策系统以及实施支持系统，提出重要/大宗进出口食品技术措施方案，包括大豆、小麦、玉米、奶粉、棕榈油等进口产品和茶叶、畜禽和水产品等出口产品。
2 、关键技术及其具体考核指标：
1）提出我国食品安全现状和发展趋势的战略报告；
2）通过国内外对比分析、对策研究和技术措施研究，研究提交各类主要产品标准的报告25－30篇，提交WTO框架内的技术措施报告、国外技术措施报告和我国技术措施体系建设与实施方案报告。
3）建立我国食品安全标准信息库，提出食品安全的标准和技术规范体系框架建议；在确证我国标准具有保障我国消费者健康和经济利益的前提下，提出维持我国食品安全标准与国际标准不一致的合理理由及其依据。
4）提出重要/大宗进出口食品技术措施方案，包括风险分析报告、技术法规、有害生物和有毒物质检验检疫体系、重要/大宗出口食品对策建议，如玉米中设立霉菌毒素（黄曲霉毒素、呕吐毒素DON、玉米赤霉烯酮、赫曲霉素和伏马毒素等）。
6）建立一套进出口食品安全风险分析评价指标系统（重点为风险分析数学模型）和“进出口食品安全风险分析决策支持系统”，提交“进出口食品风险分析指南”和“《中华人民共和国进口食品风险分析程序》（草案）”。
7）建立一套基于风险分析应用的进口食品安全监督检验管理原则和办法，将口岸进口检验检疫放行周期由原来的10-15天缩短到2-3天。
课题16：主要食品的安全标准的基础研究
主要针对我国具有产业优势的食品，开展危险性评估和在良好生产规范下重要安全技术指标能够达到的实际水平进行分析研究，并结合主要贸易国相关产品的具体技术要求以及CAC、OIE、欧盟等国际组织的有关标准或指令进行对比分析，从提高我国产品安全和市场竞争力、促进产品出口的角度出发，提出相应食品中有毒有害物质的限量标准技术指标。针对我国现有的各类食品添加剂使用卫生规定存在的标准标龄普遍过长，并且标准中关于卫生质量要素的技术要求与指标规定都不同程度地国际标准存在一定差距，以及食品添加剂卫生标准尚有部分欠缺等问题，从提高标准的科学性、可操作性和覆盖面的角度出发，对食品添加剂卫生标准进行修改、完善和补充。
1、主要研究内容：
1）农药残留限量研究：重点提出蔬菜（灭多威、氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯菊酯、毒死蜱、比虫啉、哒螨灵、定虫脒、代森锰锌、福美双等）和茶叶（阿维菌素、乙酰甲胺磷、敌敌畏、毒死蜱、乐果、比虫啉、马拉硫磷、氯菊酯、百菌清、阿特拉津、苯达松、西马津、草甘膦等）农药残留限量建议值。
2）兽药残留限量研究：重点查明养殖水产品（鱼、虾、蟹）中氯霉素、呋喃唑酮、硝基咪唑和喹乙醇等禁用兽药和乙氧喹等饲料添加剂污染水平，提出残留限量标准建议值。重点查明畜禽产品（猪、鸡）中氯霉素、磺胺类、依维菌素、已烯雌酚和β－兴奋剂等残留水平，提出限量标准建议值。重点查明蜂产品中四环素、氯霉素、链霉素等抗生素残留水平，提出限量标准建议值。
3）食品添加剂卫生标准制、修订的研究：在现行食品产品卫生标准的覆盖面调查基础上，确定尚无相应标准的产品种类；对尚无标准的食品产品、食品添加剂提出卫生标准建议值。
4）霉菌毒素限量研究：重点开展花生中黄曲霉毒素(B1、B2、G1和G2)总量和玉米中伏马菌素和粮食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素A污染水平调查，结合危险性分析，提出适合我国国情的黄曲霉毒素总量和其它霉菌毒素限量标准建议值。
5）重金属限量研究：重点开展水产品（鱼、虾、贝、蟹）和茶叶中铅与食用菌中镉、铬污染水平调查，提出限量建议值。
6）多氯联苯限量研究：重点提出海产品（鱼、虾、贝、蟹）中多氯联苯单体限量建议值。
7）贝类毒素限量研究：重点提出双壳贝类中麻痹性贝类毒素（PSP）限量建议值。
8）氯丙醇限量研究：重点查明我国酱油生产企业在良好生产规范下能够达到的氯丙醇类污染物能够达到的实际水平，提出我国限量标准建议值。
9）食用菌中消毒剂限量研究：重点查明食用菌中甲醛、亚硫酸等消毒剂本底水平，提出限量水平建议值。
2、关键技术及其具体考核指标：
1）重点对目前CAC正在制定标准中争论较大我国需要积极参与的污染物与添加剂，以及我国出口贸易中已出现问题和急需控制的污染物，进行本底调查获得我国的基础数据。
2） 研究提出蔬菜中农药残留限量指标10-15项 （5个农药品种），绿茶中农药残留限量指标（5个农药品种）和铅等限量指标1项，畜禽产品中兽药残留限量指标30项，、重金属限量指标2项、消毒剂限量指标2项、蜂产品中抗生素限量指标3项、酱油中氯丙醇限量指标3项、霉菌毒素限量限量指标5项、水产品中铅限量指标4项、多氯联苯限量指标4项、贝类毒素限量指标1项、兽药残留限量指标10项（5个兽药品种）。
3）研究提出修订食品添加剂允许使用限量指标1000项、制定允许使用限量指标10-30项，提高现行标准的科学性和可操作性。
课题16：食品安全的国际合作与交流
食品安全涉及人民健康和国际贸易，是技术性很强的项目。通过国际合作项目的实施，使我国能够学习国际的游戏规则（特别是SPS协定和CAC的原则），积极参与国际标准的制定。从提交能够被GEMS/Food接受的数据开始，参与JECFA、和JMPR的危险性评估和CAC各专业委员会的标准制定，力争在某些领域能够作为起草人来影响国际标准的制定，到最终成为某些专业委员会的副主席或主持新成立的专业委员会。与此同时，利用已有渠道与国际组织（WHO、FAO、IEAE、OIE、IPPC、ILAC和AOAC等）开展合作，如作为WHO/FAO/UNEP食品污染监测合作中心开展GEMS/Food。并通过这一行动计划培养一批国际著名的食品安全专家。同时也积极参与有关国家的危险性评估工作，如欧盟的FP6框架和美国CDC/FDA/农业部/环境保护局等的合作计划，对有关国家开放该行动计划的有关内容，全面提升我国食品安全的研究水平和国际声望。
1、主要研究内容：
1） 与欧盟FP6框架中有关食品安全研究相互开放；
2） 在食品安全检测技术方面参加AOAC的方法研制；
3） 有关快速检测技术试剂（盒）与设备的研制与国外公司合作（如二噁英的Ah受体生物传感器与美国Paracelsian公司合作）；
4） Pulsenet的建立与美国CDC合作，利用分子分型国家电子网络传输实行国际间溯源与比对；
5) 我国污染物监测网络与GEMS/Food计划合作；
6） 参加FAO/WHO的食品中微生物危害的危险性评估：包括禽蛋中的沙门氏菌、即食食品中的单增李斯特氏菌、烤仔鸡中的空肠弯曲杆菌以及海产品中的副溶血性弧菌。
7）与美国FDA合作起草“减少树果（tree nut）中黄曲霉毒素污染生产规范”；与日本合作，完成红曲红和梔子黄的危险性评估和食品添加剂规格与质量的起草工作。并提交CAC的食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)。
8）参加WHO相关项目的合作计划：
·食品安全与婴儿喂养：提请各国重视婴儿食品受到污染是腹泻和营养不良的重要危险因素。
·在制定食品标准方面应用危险性分析：根据WTO协定(SPS协定)，各国应加强制定食品安全标准过程中应用危险性分析原则。FAO/WHO就此问题已召开了四次磋商会议，今后在帮助发展中国家更加积极有效地应用这一原则方面将会作出努力。
·食物化学品污染监测GEMS/Food：全球环境监测系统/食品污染监测和评价系统一直在不断收集各国有关食品污染趋势和水平、人群暴露量以及对健康和贸易的影响等方面的资料。作为GEMS/Food的补充，WHO还开展了有关技术合作、培训、分析质控(AQA)以及信息交流等方面的工作。目前共有70个国家参加了GEMS/Food的项目。
·食源性疾病的流行病学监测：目前又增加了有关单增李斯特氏菌、弯曲杆菌、产毒大肠杆菌以及耶尔森氏菌等新出现的病原微生物的流行病学监测。通过该项目的研究，确定有效的预防此类疾病的干预措施。
·技术合作(成员国间以及与非政府组织间)：WHO继续与各成员国一道制定、管理和实施各类食品安全项目。同时加强与一些非政府组织如工业发展委员会(ICD)以及国际生命科学学会(ILSI)等共同组织有关食品安全问题的研讨和培训等。
9）参加CAC各专业委员会的会议，并积极提交相关数据。举例：
·食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)：制定食品添加剂和污染物限量的通用标准；鼓励各国积极进行污染物的监测；对新的污染物(二噁英、氯丙醇、伏马菌素等)进行毒理学评价和暴露量评估；
·食品中农药残留法典委员会(CCPR)：制定食品中农药残留最大限量标准，提出建议的农残检验方法；
·食品中兽药残留法典委员会(CCRVDF)：制定食品中兽药残留最大限量标准，提出建议的兽残检验方法；
·食品标签法典委员会(CCFL)：制定预包装食品的通用标签标准-转基因食品致敏源的标注要求；营养声明和保健声明的使用导则；
·食品卫生法典委员会(CCFH)：进行微生物危险性评估-病原菌与食品的组合分析；制定中小型企业的HACCP准则
·食品进出口检验和出证法典委员会(CCFICS)：食品进出口检验出证原则、等同性认可、紧急情况下的信息交流；
· 一般原则法典委员会(CCGP)：危险性分析在制定标准中的应用；谨慎原则；标准制定中科学以外的其他合理因素；
9）参加欧盟食品安全局的食品安全计划
·口蹄疫
·疯牛病
·谨慎原则
·肉中的激素问题
·食品安全的消费者教育
10）参加美国FDA/农业部/环保局/CDC共同参与的国家食品安全计划中有关研究(2000-2002)的项目
·致病菌的定性和定量检测；
·肠出血型大肠杆菌的分子特性；
·食品(特别是芽菜)中的病原菌在不同环境、加工过程、包装条件下的消长状况；
·病原体出现的分子机理；
·肠沙门氏菌和弧菌的毒力分析；
·Cyclospora (环孢子体)及寄生性原虫的检测和变异性分析；
·致病性水生真核生物及其毒素的分析；
·海产品病毒性和细菌性病原体的控制；
·评估减少和消除病原体的技术；
·霉菌毒素
·沙门氏菌和志贺氏菌的毒力分析及其致病的分子机理；
11）参加FDA应用营养与食品安全中心（CFSAN）重点研究领域：
·针对食物和环境样品的致病菌提出更加灵敏、可靠和有效的分析采样方法；
·制定出适用于所有食源性致病病毒检测的RT-PCR的通用分析方法；
·为企业提供针对不同产品的良好农业规范(GAP)和良好生产规范(GMP)的科学指导；
·针对降低食品(芽菜、果汁、海产品)中病原菌的不同手段，提出其效果评价的指标；
·制定和实施有关蛋品安全的危险性管理规划，涉及肠炎沙门氏菌的控制、监测和宣传；
·食品、海产品、粮食中各种毒素的健康危险性评估；
·制定有关生物技术食品(饲料)安全性的评估标准和上市要求；
·制定农药残留监测的分析方法和采样方案；
·制定二噁英的快速、灵敏和有效的检测分析方法；
·制定膳食补充剂中重金属、农药、霉菌毒素的测定方法；
·制定益生菌类产品的细菌安全性评估方法；
·进行有关食品安全认识、态度和行为(KAP)的调查；
·确定可用于食品包装的塑料再生物质的种类(及必要的限制)；
·通过研究激素活性物质(HAA，如己烯雌酚)的分析方法，进行有关食品和食品包装材料的市场调查和人群暴露量调查；
2、关键技术及其具体考核指标：
1）使我国食品法典小组参加CAC以及各专业委员会参与率得到极大提高；
2）培养一批国际著名的食品安全专家；
3）在上述国际组织和发达国家的食品安全合作项目中，能够参与合作与交流。
4）在中国召开食品安全问题的国际交流会议。
课题17：食品安全关键技术应用的综合示范
将食品安全重大科技专项行动中研究制定的关键技术和管理措施在5-10个城市和地区进行综合示范，检验食品安全控制措施的有效性，总结形成在全国推广应用的配套措施和行动规范。在“点”、“线”、“面”的模式下，选择人民群众关心的大宗农产品和食品进行安全控制。点：在粮食和蔬菜生产基地开展标准化程序和安全可持续生产技术体系的研究；线：沿食品生产、加工、销售、消费环节开展跟踪监控，在全国范围内选择有代表性的大、中、小型食品企业100家形成安全食品生产加工园区20个，物流配送和集中销售场所30个进行食品安全工程试点；面：在“点”、“线”实施的基础上，选择5-6个省、市、区大中城市进行全面应用本项目成果的综合示范；在示范区通过食品污染物监测和食源性疾病的主动监测，综合采用本项目建立的关键控制技术，使食品安全综合指标得到明显提高（包括市民的关心程度和满意度）。
1、主要研究内容：
1) 粮食作物安全生产的标准化操作技术体系的研究：对我国农产品安全重点监控区、主要农产品和典型污染物开展研究，阐明污染物在土壤－粮食作物系统迁移转化规律，建立我国主要农产品品种对环境中有害有毒物质吸收富集规律基本数据库及咨询推荐系统。根据不同的土壤和气候生态条件，筛选出适合特定地区栽培的质优、有害物质低的作物品种，改进和完善农药、化肥等农用化学物质的使用技术，提高利用率、降低使用总量，强化生产过程的农艺措施，并选择代表性生产基地，确立安全生产的农业技术体系与规范，实现农产品化学污染的源头调控，为我国农产品生产的环境安全管理提供科学依据和主要技术政策与措施。具体内容包括：i. 产地环境污染（重金属、POPs）预警系统的研究：污染物低积累／超积累／高效降解的生理生态以及土壤作物系统污染的生态毒理，建立污染生态毒理学预测的化学和生物学指标体系。研究主要农产品对典型污染物（重金属和POPs）吸收转化与积累的规律，以及对农产品污染的危害，确定土壤安全浓度。建立农产品产地土壤限量值相对应的监测技术，构建经济发达地区土壤污染（重金属、POPs）状况数据库，研究土壤修复技术。ii品种筛选：比较分析现有主要优质作物品种在不同生态地区适性、产量及品质表现和重要有毒物质含量，筛选出适合特定地区栽培的质优、有害物质低的作物品种；iii减农药减化肥栽培技术研究: 在选用抗病抗虫害品种的基础上, 通过平衡施肥和改进氮肥施用技术、控制化学氮肥用量、以及通过水分管理和其它农艺措施的合理组装配套，改善作物群体结构、提高对病虫害的抗性和对杂草的竞争能力，从而达到减少化肥和农药的使用量、减少有害化学物质在作物产品中的积累。iv减少籽粒中的有毒重金属积累的农艺技术研究:根据重金属在土壤中的迁移和作物体内吸收与转移规律及其有益元素拮抗作用, 提出抑制作物对有毒重金属的吸收和向食用器官转运的农艺技术。
2) 设施蔬菜安全可持续生产技术体系的研究: 调查我国设施蔬菜生产中硝酸盐、重金属与农药污染的基础上研究不同污染源在设施蔬菜土壤中的迁移和在蔬菜中的分布和残留规律以及调控措施，实现设施土壤的可持续利用，同时通过合理的肥水供应、环境调节、生物防治和栽培技术等来控制污染，提高蔬菜抗性并建立安全可持续的蔬菜生产体系，从而保证生产蔬菜安全。具体研究内容包括：i设施蔬菜中重要农药（灭多威、氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯菊酯、毒死蜱、比虫啉、哒螨灵、定虫脒、代森锰锌、福美双等）在植物体中残留规律的研究。 ii不同污染源在设施蔬菜土壤中的迁移及其分布规律与调控措施研究：探明主要蔬菜污染物积累运转规律以及明确各类污染物的临界浓度。Iii 设施土壤的可持续利用与污染控制研究。
3）示范城市和地区规划研究：从食品安全重大专项的总体目标出发，研究示范城市和地区规划要求，确定示范城市和地区的数量、分布及其农产品种养植、食品生产、加工、流通、消费和法制建设、政府重视及支持、社会关注程度、公众意识、食品安全检验监测能力等基础条件的要求；按以上研究结果确定示范城市和地区，开展“无公害食品”行动计划，实施食品安全控制方案，包括全面实施种养殖、生产和加工、销售、消费规范，监测食品安全状态等。以“食品安全生产消费指南”等各种形式开展食品安全宣传教育活动，促进全社会食品安全意识和知识程度的提高。
4）示范城市和地区食品安全监控体系的研究：结合本专项行动主题与相关各研究课题的内容，引导地方政府的参与，全面推行食品安全检测技术、控制技术，开展产地环境监测、食品污染物监测和食源性疾病的主动监测。确定示范城市和地区食品安全监控体系的组织和运作方案，包括政府及有关部门、农产品种养基地、食品生产加工企业、流通及消费过程和检验监测有关单位和责任人组成的组织体系及包括有关的法律体系、农产品种养植、食品生产加工、储运、销售、消费规范、检验监测及安全性评价以及“从农场到餐桌”全过程食品安全控制体系的要求及标准；
5）示范内容和监测对象研究：根据示范城市和地区农产品结构、消费习惯以及食品进出口（包括向示范省区外进出）数据，以多数人群（如60%以上）、每日消费量、生产、消费以及进出口量作参照选择代表性农产品和食品作为示范内容，采用风险分析的方法研究确定示范省区所关注的食品危害物清单，作为监测对象。
6）食品安全状态评价指标及监测方案研究。以食品安全指数的形式，提出能够量化评价并能双维比较的食品安全指标；提出包括食品安全检测农产品和食品种类、频度、地点、检测项目和取样、检测程序等内容的检测方案。按照以上确定的监测方案，对示范省区的示范内容的食品安全状态进行全面检测，计算食品安全指数，作为该示范省区食品安全基础数据。
7）全面总结示范城市和地区食品安全控制方案实施结果，提出推广应用方案。
2 、关键技术及其具体考核指标：
1）阐明污染物在土壤－粮食作物系统迁移转化规律，确定污染物在土壤中的临界值。
2）建立我国主要农产品对环境中有害有毒物质吸收富集规律基本数据库及咨询推荐系统。确定我国农产品安全重点监控区、主要粮食作物和典型污染物，建立粮食作物生产基地的环境质量健康档案。为我国农产品生产的环境安全管理提供科学依据和主要技术政策与措施。
3）提出一整套粮食作物安全生产的农业技术体系，并研究提出规范草案5个。组装完整的一套蔬菜安全可持续生产的体系，其产量与现有相当，污染指数在国际认可标准以内；提出3-5套控制蔬菜中硝酸盐、重金属、农药积累的关键技术措施和限量标准，其中农药残留标准限量指标20-30项（不少于10个农药品种）；
4）获得特定地区栽培的质优、有害物质低的作物品种6个，获得品种登记6个。
5）形成5-10个食品安全示范区；以重点农产品的种植、养殖作业规范，包括使用种子和种畜禽的安全性，农、兽、鱼用药物的安全使用等；建立从种植、养殖、加工、流通、销售到消费全过程的食品安全检测监控体系，根据检测结果进行风险评估，提出改进控制的有效措施；
6）在所选定的模范生产加工企业全面推行食品安全生产加工规范；培育10-20个食品安全示范企业；
7）提出“食品安全专项行动”在全国推广应用的实施方案；
8）用食品安全指数衡量示范区食品安全状态连续3年好转，包括各示范内容和各受监测危害物指标有统计显著性下降；
9）获证农产品、食品的生产、加工、销售、餐饮单位数量增加50%；
10）食物中毒及食品安全事故下降明显。
（三）技术路线
本专项行动总的特点和技术路线是从食品安全检测技术与相关设备（把关）和食品安全监测与评价体系（溯源）、食品安全标准的技术基础数据（设限）和生产与流通过程中的控制技术（布控）四个方面入手，针对一些我国迫确需要控制的食源性危害（化学性、生物性）及其检测技术进行系统攻关，开展食品安全标准和控制技术的基础研究、建立关键检测技术、实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，以制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案，满足对食品安全保障、入世后我国农业生产结构调整和食品进出口贸易应对政策制定的主要需求。本专项行动主题研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术，食品安全检测技术与相关设备，多部门的有机配合和共享的监测网络体系。通过系统和有针对性的研究，为我国食品安全的现状、问题和对策积累科学数据，构建我国食品安全科技支撑技术体系框架；通过综合示范，引导和带动地方的积极参与使我国食品安全状况得到极大改善；并通过协调统一的国际交流与合作，充分发挥我国食品安全在国际上的影响力。
——大力加强检测技术和方法的研究，针对我国目前检测方法不完善,不成体系，食品安全检测技术能力比较落后的现状，通过食品安全检测方法体系、食品安全检测资源配置与优化、食品安全检测技术能力评估体系等的研究，建立和完善适合我国国情，符合国际惯例的检测技术体系；引进国际上先进的检验检疫和检测技术，建立一批我国监督执法工作中迫切需要、并拥有部分自主知识产权的快速筛选方法；加强农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究；加强食品添加剂、 饲料添加剂及食品当中的环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究；开展食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。
——食品安全监测与分析评价。针对目前存在的对食品安全情况不明、本底不清的状态，建立健全食品安全检验检疫监测体系，通过监测和暴露评估研究，掌握我们的食品安全实际状态，对食品安全状态有一个科学的、量化的了解和描述，以风险评估（WTO的SPS协定要求的）为基础，建立我国有害生物和有毒有害物质食品安全标准体系。在研究食品中危害因素污染水平的基础上了解暴露水平及相应的生物标志物的变化；找出食源性疾病的阈值；建立进出口食品监督管理的预警和快速反应系统；根据国内外市场需求状况，提出我国产业结构调整建议。
——从源头抓起，加强食品安全控制技术研究，提高食品安全质量。根据有关研究的结果，食品污染主要来源于种植、养殖和饲养环节，其次来源于生产加工过程。开展“从农田到餐桌”整个过程中食品安全控制体系及相关技术的研究，保障整个食品安全链的完整与坚固。建立适合我国国情的HACCP实施指南，积极引导和支持开发无毒、低毒农兽药的开发生产，促进HACCP在我国更多食品行业的生产、加工中的实施；食品工业用菌安全性的检测与评价的研究；进出口食品安全风险控制技术的研究；农产品生产的环境安全保障与技术的研究。
——结合我国国情，应对加入WTO后面临的挑战，研究建立我国的技术措施体系。通过对国内外涉及食品安全的技术法规、标准、合格评定等的比较研究，针对我国农业生产、食品加工、消费习惯、环保要求以及经济发展状况，制定对策，建立符合WTO原则，适合我国国情的技术措施体系，包括为法律法规的建立与完善提供强有力的技术支持，为技术标准制修订提供科学依据，增强我国优势产品在国际市场上的竞争力。
——综合示范。按照“点线面”的模式推进食品安全的专项行动的实施，具体来说，从源头监控入手布“点”，建立产地溯源制度；沿“农田到餐桌”这条“线”，在生产和流通领域选择有基础和实力的大中型食品企业集团、物流配送系统开展“安全示范工程”，在国内选择有条件的区域这个“面”进行食品安全的整体推进。在综合示范点中全面应用本项目的成果，探索经验以便在更大范围内推广应用。
——国际合作。贯彻落实我部提出的“专利战略”、“标准战略”和“人才战略”的原则，积极参与和开展国际合作，选派优秀食品安全专业人员参加各类国际会议和国际合作研究项目，吸引国外专家和学者来华交流，共同促进我国食品安全研究工作的进展。
附图：项目技术路线的框架
（四）进度安排
本项目计划于2005年底完成。
1、2002年3~6月：立项准备阶段。组织编写专项行动可行性报告和主题总体实施方案设计，完成专项可行性论证，通过招标和委托，组建由食品安全监督检验机构和科研机构为主体的实施队伍；初步落实实施单位、制订实施计划。
2、2002年7~12月∶项目正式启动。完成课题分解与设置，制订并落实具体实施方案，全面启动研究计划，人员、经费、管理机构到位。通过实施，力争完成课题的10%任务指标。
3、2003年：全面实施项目的各项内容，完成任务指标的45%。
4、2004年：全面实施，完成任务指标的80%。
5、2005年：完成全部任务指标，并进行全面总结，逐级完成专题、项目的验收、总结和成果鉴定与专利申报工作。
七、项目的预期技术水平和社会、经济效益
（一）预期技术水平
项目完成后，可极大地完善我国食品安全标准体系，总体技术水平达到国际先进水平；在食品生产、加工和消费全过程关键控制技术，食源性疾病与危害的监测、评估与溯源技术，以及食品安全检测技术的部分领域，达到国际领先水平。提出主要食品安全标准限量指标建议值400~500个，食品安全（包括农产品安全）生产与加工规程关键控制技术规范30~40项，提出食源性危害监测与食源性疾病防治的实验室检测技术和现场快速检测技术规范（标准）400－500个，初步建成食品安全检测体系，实现与国际相关食品安全标准体系的有效接轨，为我国在WTO规则下进行国际食品（包括农产品）贸易提供技术标准平台。获得相关现场快速检测技术30~40项，研制出相关试剂、诊断试剂盒和检测设备15~20台（套），并申报国家专利10~15项，为我国实施食品安全管理与质量控制提供有效的技术保障。力争在“十五”末期，构建共享的食品安全监测网络系统，包括环境和疫病监测、风险分析和评估等；初步建成食品安全检测体系，其中有30~50个检测实验室得到国际相关实验室的互认或参与国际有关实验室组织之间的检测比对试验；形成5-10个食品安全示范区（城市和地区）；培育10-20个食品安全示范企业；培养和建立一支食品安全研究的科技骨干队伍。
（二）预期社会、经济效益
1、社会效益
本项目完成后，将获得大量有关食品安全指标方面的基础研究数据，形成一系列保证农产品质量安全和保护农业生态环境的农产品良好生产和加工技术，为建立健全和完善我国的食品（包括农产品）生产、加工过程及其产品安全标准体系打下坚实的基础。将开发出一批主要农产品和相关投入品种重要安全指标的检测技术和设备，为保障食品安全提供技术保障。
通过本专项行动主题研究，进而转化为可执行标准或规范，将一改我国食品安全在生产、加工和流通领域过程管理方面技术储备严重不足、标准零散落后和与国际标准不接轨的问题，全面提升我国食品安全方面的技术水平。具体体现为保护消费者健康和权益、促进食品进出口贸易、提高我国农产品在国际市场上的竞争力。提高我国食品安全的科技水平和管理水平，改善食品消费环境，保障“绿色奥运”和“科技奥运”。为科学监管提供方法和依据，为制定相关的国家标准奠定坚实的基础。
通过研究技术的应用，将全面规范食品生产、加工和流通过程中的行为，提高我国食品（包括农产品）安全水平，保护农业生态环境。在我国加入WTO的新形势下，食品安全技术标准体系的完善，将有助于进一步增强我国优势农产品的市场竞争力，提高出口农产品的技术含量，增加市场份额，减少贸易摩擦或损失；使目前比较优势相对较低的农产品，通过在GAP、GVP和GMP基础上实施HACCP，提高产品质量，降低生产成本，逐步缩短与发达国家的差距，打破发达国家的技术垄断，增强与外国优势产品竞争的能力，同时通过与国外先进标准的对比分析和研究，设立必要的技术措施，有效避免我国农产品和主要生产投入品市场受到不合理冲击。
此外，通过研究获得的良好生产规范的应用，可最大限度地减少农药与兽药的使用量，这不仅保证了农产品安全，并且可降低生产成本，从根本上解决农业投入品不规范使用引起的食品安全问题，对我国生态环境的保护和资源的有效利用也具有极其重要的意义。
2、预期经济效益
1） 解决出口茶叶、大米及果汁出口因农残检验通关速度慢的难题，并将科研成果应用于我国各地正在开展的菜篮子工程。
2）畜禽肉 b-兴奋剂兽药中毒控制关键技术研究。生产能够识别多种b-兴奋剂的抗体亲和层析技术和制备ELISA检测克仑特罗试剂盒，每套大约价格为1000元，较国外试剂盒价格4800元，减低5倍。
3）水解蛋白加工食品中致癌物氯丙醇控制关键技术与危险性评价研究。通过这一研究除了解决我国酱油出口问题，保护消费者的利益和恢复我国出口贸易的信誉，促进我国此领域的食品产业发展，仅酱油出口一项就可以维持数千万元。
4）沙门氏菌DNA指纹图谱分型技术的研究。应用分子分型检验方法，可以节省用于传统复杂的检测方法中的人力和物力资源，快速确定病原体，有针对性的指导临床治疗和处理食物中毒措施，减少盲目的和不必要的资源浪费；建立在分子分型检测方法基础上的食源性疾病预警系统，可以从源头上控制食源性疾病的发生，保护消费者的身体健康。
5）食品工业用菌安全性测试与评价的研究：食品工业已成为国民经济的重要支柱产业。工业真菌越来越多地用于普通食品及保健食品的生产。保证菌种的安全性，减少菌种有毒代谢产物对食品的污染，对保护消费者的健康意义重大。本研究的开展必将完善我国的工业菌种安全性测试系统，促进我国食品工业的发展。建立的红曲霉有毒代谢产物桔青霉素的检测技术，填补了红曲制品安全性缺乏保障的空白；对制定桔青霉素在红曲制品中的容许量标准提供依据；对保障我国的红曲制品立足国内，走向世界，消除世界对我国红曲产品的不公正待遇，保障消费者健康，促进国民经济的发展。
6）HACCP在企业的实施可以取得：a 在安全控制体系下加工生产的安全食品，将使不安全食品率降低到万分之一以下，经济效益显著；b 因此连带产生的经济效益（用于治疗食源性疾病的医疗费用大大下降）难以估计；c 因此产生的社会效益也难以估量；d 因此推动国内食品贸易和进出口食品贸易所带来的经济效益和社会效益亦难以估量。
7）在规范农产� | |
